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Me encantan las comidas equilibradas, y las judías verdes son de esos ingredientes que hacen todo más fácil. Son saludables, fáciles de conseguir, y cuando las cocinas bien en un wok caliente se transforman en algo completamente diferente a lo que imaginas.
Este plato me lo enseñó mi abuela sin querer. Lo preparaba cuando se quedaba sin ideas, ese sofrito rápido con lo que hubiera en la cocina. Y aun así quedaba rico. Crecí comiendo una gran variedad de platos peruanos, pero este siempre fue uno de mis favoritos. No te voy a mentir, es difícil no querer un plato que lleve papas fritas.
Puede llamarte la atención que un salteado peruano lleve papas fritas. Pero tiene todo el sentido cuando entiendes que el Perú tiene más de tres mil tipos diferentes de papa. Cuando llegaron los inmigrantes chinos y trajeron su técnica del salteado, nosotros no dudamos en meter los ingredientes que teníamos a la mano. Así nació este plato. Humilde, rápido y delicioso.
La Vainita Saltada es un salteado peruano hecho con judías verdes, carne de res, cebolla, tomate, ají amarillo, salsa de soja y papas fritas, cocinado a fuego alto en wok. Es parte de la tradición de la cocina nacida de la influencia china en el Perú, que incorporó la técnica del salteado a los ingredientes locales y creó platos como este, que son únicos.
Las vainitas, también conocidas como ejotes, judías verdes o chauchas dependiendo del país, son la proteína vegetal del plato. Son una buena fuente de fibra y vitaminas A, C y K, y aguantan bien el calor del wok sin perder su textura si se cocinan correctamente.
El Turrón de Doña Pepa es un postre peruano hecho en capas de masa arenosa. Se hacen palitos o varillas individuales en un molde rectangular y se echa miel capa a capa. En esta receta yo usé láminas enteras, capas. Si bien la receta es la misma, puedes optar por hacer los «palitos» para que sea más sencillo, yo opté por hacer capas. Cualquiera de las dos maneras están correcta.
Se vende todo el año en el Perú, pero en octubre se consume como loco. Octubre es el mes Morado, el mes del Señor de los Milagros, cuando los peruanos se visten de morado, rezan en procesión y compran Turrón en cada esquina. Es un postre que tiene historia, tiene fe y tiene sabor.
Muchos postres peruanos nacieron en las iglesias. Las monjas hacían ventas de pasteles para financiar sus actividades religiosas, adaptaban recetas de todo el mundo con ingredientes locales. Así llegó el Turrón a nuestras mesas.
Todos los ingredientes de esta receta los consigues en cualquier supermercado americano. Las judías verdes están en la sección de vegetales frescos o congelados. La salsa de soja en cualquier pasillo.
El ají amarillo en pasta es el único ingrediente que puede ser difícil de conseguir. Es lo que le da el toque peruano al salteado y lo diferencia de un stir fry genérico. Lo encuentras en tiendas latinas o en Amazon. (Link de Amazon para Ají Amarillo)
Blanquea las vainitas antes de saltear: Tres a cinco minutos en agua hirviendo y luego directo a agua fría para detener la cocción.
Wok bien caliente antes de que entre cualquier ingrediente: El calor alto es lo que produce el ahumado característico del saltado. Si el wok no está suficientemente caliente los ingredientes se cuecen al vapor en lugar de saltearse.
Cocina en tandas: Carne primero, reserva. Verduras después. Todo junto al final por un minuto. Un wok lleno baja la temperatura y terminas con un guiso en lugar de un salteado.
Corta todo del mismo tamaño: ingredientes del mismo tamaño se cocinan al mismo tiempo. Mezclar trozos grandes con pequeños significa que unos quedan crudos y otros sobrecocidos.
Las papas fritas van al final: se agregan en los últimos 30 segundos para que absorban los jugos del salteado sin perder su textura. Si las agregas al inicio, se deshacen.
Si no tienes estufa a gas y quieres el sabor ahumado, deja que cada ingrediente tome un poco de color antes de agregar el siguiente. También puedes agregar unas gotas de aceite ahumado al final.
Ingredientes frescos hacen que el plato sepa mejor.
Cuando trabajes con un wok, el calor importa: si te demores mucho, se quema; si está frío, se guisa. ten en cuenta eso.
Quieres color, sabor, si agregas todo a la vez, la temperatura en el wok se baja y el resultado no es el mismo
Las papas fritas ya van integradas en el plato, así que no necesitas acompañamiento adicional. El arroz blanco al lado es la opción clásica.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta en un wok o sartén caliente con unas gotas de aceite para recuperar algo de la textura. Las papas fritas, que son parte del plato, perderán textura al día siguiente y absorberán toda la salsa y quedarán muy sabrosas aunque blandas. El microondas funciona pero el resultado no es el mismo.
Sí. Descongélalas completamente y sécalas bien con papel toalla antes de agregarlas al wok. El exceso de agua baja la temperatura del wok y convierte el salteado en vapor. Si usas congeladas omite el paso del blanqueado.
El uso del wok con ingredientes peruanos es la fusión peruano-china. Cuando la técnica del salteado llegó al Perú, los cocineros locales comenzaron a incorporar ingredientes peruanos, y la papa, que es originaria del Perú y tiene más de tres mil variedades, fue una adición natural. El resultado es un plato que no existe en ninguna otra cocina.
Sí y queda muy bien. Agrega los huevos batidos directamente al wok después de las verduras, revuelve rápido para que queden en trozos pequeños integrados al salteado, luego continúa con el resto de los ingredientes.
No significativamente. El ají amarillo en pasta aporta sabor frutal y un toque de picor. Si quieres más picante agrega más pasta o una pizca de ají en polvo. Si no quieres nada de picante puedes reducir la cantidad a la mitad sin que el plato pierda su carácter.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo. Y si quieres seguir con los salteados peruanos, el Pollo Saltado usa la misma técnica de wok con pollo en lugar de res.
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