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De niño me atraganté con espinas de pescado más veces de las que quisiera recordar. No fue una vez ni dos. Fue suficientes veces como para desarrollar una difícil relación con el pescado por años. Mi abuela cocinaba para mucha gente y no tenía tiempo de limpiar cada pieza, así que simplemente avisaba que tuvieran cuidado. Yo intentaba, pero las espinas siempre ganaban.
Mi madre lo entendía. Ella sí me cocinaba con filete, sin espinas, sin sorpresas. Y aunque el trauma de las espinas seguía ahí, el sabor del escabeche me quedó grabado desde pequeño. El dulce del camote equilibrando la acidez de la salsa, la cebolla crujiente y amarga, las aceitunas, el huevo duro, el aroma del ají amarillo. Ese plato es una sinfonía de sabores.
Cuando entré a la escuela de cocina en Lima aprendí a deshuesar un pescado correctamente, a manejarlo, a entender qué hace que el pescado sea una proteína extraordinaria cuando se cocina bien. Ahí empecé a descubrir platos donde el pescado es la estrella: Ceviche, Pescado a lo Macho, Sudado de Pescado, Seco de Pescado y Mariscos, Jalea Mixta. Mi relación con el pescado cambió completamente.
Hoy el Escabeche de Pescado es uno de mis platos favoritos. Y esta versión lo convierte en plato principal, no en entrada, con porciones generosas y arroz al lado si lo quieres bien «taypá»
El Escabeche es una técnica de cocina que existe en muchos países y tiene diferentes interpretaciones. En el Perú es un guiso con sabores prominentes de picante, ácido y dulce, servido caliente y tradicionalmente hecho con pescado, aunque también se hace con pollo.
El pescado se enharina y se dora primero para darle una superficie que aguante la salsa sin deshacerse. Luego se construye una base de cebolla en gajos, ají amarillo, ají panca y especias, se añade vinagre y un toque de azúcar, y se termina con fécula de papa que le da a la salsa ese acabado brillante y ligeramente espeso que cubre cada pieza de pescado.
Se sirve con camote cocido, huevo duro y aceitunas. Esa combinación no es decorativa. El camote dulce, la acidez de la salsa, la amargor de las aceitunas y el huevo duro son parte del equilibrio del plato. Sin ellos es otro plato. Con ellos es Escabeche.
Técnicamente es una entrada, pero con porciones generosas y arroz blanco al lado se convierte en un plato principal completo. Así es como lo sirvo yo.
Para esta receta usa filetes sin espinas. Eso es lo primero. El escabeche tiene una salsa con personalidad fuerte, así que necesitas un pescado de carne firme que aguante la cocción sin deshacerse.
En el Perú se usa corvina o lenguado tradicionalmente. En Estados Unidos las opciones más accesibles y cercanas en textura son tilapia, mahi mahi, o basa. El mahi mahi es mi preferencia porque tiene carne firme, sabor no tan fuerte y aguanta bien el enharinado y la fritura.
Si usas pescado congelado, descongela completamente y seca bien con papel toalla antes de enharinar. El exceso de agua impide que se dore correctamente y la harina no se adhiere bien. El sabor del pescado congelado es más suave que el fresco, pero la salsa del escabeche con todas sus especias y aromáticos lo compensa bien.
El ají amarillo es el ingrediente que le da el color dorado y el calor frutal característico a la salsa. Lo encuentras en tiendas latinas o en Amazon.(Link de ají amarillo en Amazon)
El ají panca en pasta aporta el color oscuro y la profundidad ahumada. También lo encuentras en tiendas latinas o en línea.(Link de pasta de ají panca en Amazon)
El camote lo encuentras en cualquier supermercado americano en la sección de vegetales, generalmente etiquetado como sweet potato. Es el mismo.
Usa filetes sin espinas: El escabeche tiene demasiados elementos en el plato para que el comensal tenga que preocuparse por espinas. Filete limpio, sin sorpresas.
Seca bien el pescado antes de enharinar: La humedad es el enemigo del dorado. Seca cada pieza con papel toalla, sazona con sal y pimienta, y luego pasa por harina justo antes de que entre a la sartén. No enharines con anticipación porque la harina absorbe humedad y el resultado no es el mismo.
Cocina el pescado a temperatura media baja: no a fuego alto. El pescado necesita cocinarse de adentro hacia afuera sin quemarse por fuera. Paciencia en este paso, dorado parejo en ambos lados, luego reserva.
Las cebollas van en gajos, no picadas: El corte en cuña o gajos es parte de la textura del escabeche. Las cebollas tienen que quedar tiernas pero con algo de cuerpo todavía, no desmoronadas. Ese contraste entre la cebolla y el pescado es parte del plato.
La fécula de papa al final: Dilúyela en un poco de agua fría antes de agregarla para evitar grumos. Le da a la salsa ese brillo y esa consistencia que hace que se adhiera al pescado en lugar de quedarse en el fondo del plato.
El camote va cocido, no frito: Cocido al vapor o hervido hasta que esté tierno. Su dulzor natural es lo que equilibra la acidez de la salsa.
Los ingredientes son realmente fáciles de obtener. Si no puede obtener “Ají Amarillo”, puede reemplazarlo con cualquier chile, pimiento o ají que tenga a mano.
yo vivía en la costa del Perú, así que siempre podía conseguir pescado fresco. Cuando llegué a los EE. UU., Las cosas eran un poco diferentes, conseguir pescado fresco es un poco más complicado especialmente si vives en un área «remota», así que decidí buscar «pescado congelado», para alguien que ha comido pescado fresco toda su vida es una experiencia no tan placentera, el sabor está ahí pero es débil, para ser honesto, simplemente sabe a un animal diferente. La buena noticia es que utilizamos una variedad de especias y aromáticos en este plato que pueden hacer que el pescado congelado sepa un poco mejor
La paciencia es la clave para cocinar, especialmente si está cocinando un plato por primera vez. Hay un momento para todo, puedes picar y cortar todo rápido sin embargo deja que los ingredientes se cocinen correctamente.
Este plato puede parecer un poco complicado, pero es realmente fácil de preparar, requiere un poco de paciencia y te recomiendo que tengas todo picado antes de cocinarlo.
Como entrada: una pieza de pescado con camote, huevo duro en mitades y aceitunas. La salsa por encima.
Como plato principal: dos piezas de pescado, porciones más generosas de camote, y arroz blanco al lado. El arroz absorbe la salsa y convierte esto en una comida completa.
Guarda el pescado y la salsa por separado si es posible. El pescado enharinado y frito pierde su textura al absorber la salsa overnight, lo cual no es malo necesariamente, muchos lo prefieren así al día siguiente cuando el pescado ha absorbido todos los sabores. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta a fuego bajo con cuidado de no deshacer el pescado.
Sí. Cualquier filete de carne firme funciona. Evita pescados de carne muy delicada como el lenguado si no tienes experiencia manejándolo, porque se deshace fácilmente en la sartén. Tilapia es la opción más económica y accesible en Estados Unidos y funciona bien.
En el Perú el escabeche se sirve caliente o a temperatura ambiente. Frío directo del refrigerador no es la mejor experiencia porque la salsa se solidifica un poco con el aceite. Si lo comes al día siguiente, caliéntalo ligeramente antes de servir.
Puedes, pero el resultado es diferente. La harina crea una superficie que protege el pescado durante la cocción, le da una textura exterior que contrasta con la salsa, y ayuda a que la salsa se adhiera. Sin harina el pescado queda más suave y la salsa resbala. Si evitas el gluten puedes usar harina de arroz o fécula de papa para enharinar con resultados similares.
Tiene un toque de picor, No es un plato que arda, pero tampoco es suave. Si quieres reducir el picante usa menos ají amarillo y reemplaza parte con pimiento morrón que aporta color y sabor.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo. Y si quieres seguir explorando los platos de pescado peruanos, el próximo que tienes que probar es la Jalea Mixta.
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