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El nombre de mi abuela es Guadalupe, pero todos la llaman Lupe. Cuando la familia de mi padre emigró a Estados Unidos, nosotros nos quedamos en Perú, y durante años ella fue una figura que conocí principalmente a través de historias y las pocas veces que nos visitó. Cuando finalmente pude pasar tiempo real con ella, una de las primeras cosas que me mostró fue su recetario: una colección escrita a mano de las recetas que había cocinado durante toda su vida.
Esta receta de Pastel de Acelga estaba ahí. Encontré la receta, la preparé exactamente como la había escrito y luego, como yo soy yo, no pude evitarlo, la modifiqué un poco. Añadí más sabor, refiné la salsa bechamel y ajusté la combinación de quesos. Pero el alma sigue siendo suya. Es una receta que mi familia ha preparado desde antes de que yo naciera, y cada vez que la hago, pienso en ella.
El Pastel de Acelga es una tarta salada de masa doble, con un relleno cremoso de acelga envuelto en bechamel, huevos duros enteros horneados en su interior y una costra dorada que sale del horno pareciendo que tomó mucho más esfuerzo del que realmente requirió. Es el tipo de plato que impresiona en cualquier reunión.
En Perú, la palabra «pastel» se refiere a cualquier preparación dulce o salada horneada en un molde, por lo que esta es una tarta totalmente cerrada: capa inferior, relleno y capa superior, sellada y horneada hasta que quede dorada.
Es un plato con una clara influencia europea. Perú tiene una larga historia de inmigración proveniente de Italia y otros países de Europa, y platos como este reflejan esa cocina transcultural que define gran parte de la gastronomía peruana. Sin embargo, la versión peruana tiene su propio carácter. El relleno se construye sobre una base de bechamel en lugar de usar solo huevos y crema, lo que le da una riqueza y cremosidad que la mayoría de las tartas de acelga no tienen.
Los huevos duros horneados dentro del relleno también son un rasgo distintivamente peruano. Se colocan enteros sobre la mezcla antes de poner la costra superior, de modo que al cortar el pastel, cada porción tiene una sección transversal de huevo en el centro. Se ve hermoso y añade un elemento de proteína que convierte esto en una comida completa en lugar de una simple guarnición.
La mayoría de los ingredientes para esta receta son muy fáciles de encontrar en cualquier supermercado estadounidense. La acelga (Swiss chard) está ampliamente disponible en la sección de verduras; busca manojos con tallos firmes y hojas que no estén marchitas. La acelga roja o arcoíris funciona igual de bien que la verde; el color de los tallos no afecta el sabor, solo el aspecto visual del relleno.
Para los quesos, utilizo mozzarella por su textura (se funde en la bechamel y le da cuerpo al relleno) y parmesano para el sabor y aroma. El parmesano recién rallado es notablemente mejor que el pre-rallado para esta receta, ya que las versiones envasadas tienen agentes antiaglomerantes que afectan la forma en que se derriten. Si puedes comprar un bloque y rallarlo tú mismo, hazlo.
Para la masa, necesitas harina todo uso, mantequilla muy fría, sal y agua helada. Yo preparo la mía desde cero; es un proceso de 20 minutos y el resultado es significativamente mejor que el de las masas compradas. Pero si necesitas ahorrar tiempo para una cena entre semana, una masa de tarta refrigerada comprada en el supermercado funciona perfectamente. Solo asegúrate de tener un buen molde para tarta de 9 pulgadas que sea lo suficientemente profundo como para quede bien.
No te saltes el tiempo de reposo de la masa
El reposo de 30 minutos en el refrigerador es la diferencia entre una masa que se estira perfectamente y una que se encoge, se rompe y te frustra. Durante el reposo, el gluten se relaja y la mantequilla vuelve a endurecerse. Puedes preparar la masa hasta con 2 días de anticipación y guardarla en el refrigerador.
Exprime la acelga al máximo
La acelga es principalmente agua. Cuando la blanquees y la exprimas, te sorprenderá la cantidad de líquido que sale de una pequeña porción de verduras. Usa un paño de cocina limpio, envuelve la acelga y retuerce sobre el fregadero hasta que no salga ni una gota más. Si el relleno está húmedo, la capa inferior quedará mal.
Usa mantequilla muy fría
Corta la mantequilla en cubos pequeños y vuelve a meterlos en el congelador por 15 minutos antes de empezar la masa. Grasa fría equivale a vapor en el horno, lo que crea capas en tu tarta. Trabaja rápidamente con las manos; si la masa empieza a sentirse caliente y grasosa, métela al refrigerador 10 minutos antes de continuar.
El baño de huevo no es opcional
Ese color dorado profundo proviene del huevo batido. Omitirlo te dejará con una masa pálida y opaca que parecerá cruda incluso cuando no lo esté. Pincela de manera generosa y uniforme, asegurándote de cubrir los bordes rizados.
Prepáralo el día anterior
Este pastel sabe más rico al día siguiente. El relleno se asienta por completo durante la noche, los sabores se intensifican y obtendrás cortes perfectamente limpios sin que el relleno se desparrame. Si lo haces para una reunión, hornéalo la noche anterior, refrigéralo y recaliéntalo a 350°F (175°C) durante 20 minutos antes de servir.
Comienza como cualquier otro pie, harina, mantequilla, un poco de sal.
No trabajar demasiado la masa (no sobreamasar) es la clave para un pie suave por dentro y crujiente por fuera.
Bechamel es el relleno que complementa mejor este pastel, puede agregar cualquier queso de su preferencia. Usé mozzarella para un poco de textura y parmesano para un poco de sabor y aroma.
Asegúrese de dejar espacio para los huevos, de lo contrario, terminará con grandes bultos.
El Pastel de Acelga es un «postre» salado, y tiene suficientes ingredientes como para ser un plato principal por sí solo; la bechamel, el queso y los huevos lo hacen rico en proteínas y muy saciante. Combina a la perfección con guarniciones simples que no compitan con la riqueza del relleno.
Una ensalada verde sencilla con una vinagreta ácida y fuerte corta maravillosamente la pesadez de la bechamel. Una mezcla de tomate, pepino y cebolla roja con un aderezo de limón, sal y pimienta es lo que recomiendo.
Una vez enfriado, cubre el pastel con papel aluminio o plástico y refrigéralo hasta por 4 días. El relleno de hecho se vuelve más firme de un día para otro, lo que facilita cortarlo limpiamente.
Las porciones individuales se recalientan muy bien en el microondas durante unos 2 minutos, o en un horno a 350°F (175°C) durante 15 minutos, cubiertas con papel aluminio para evitar que la masa se seque demasiado. El método del horno mantiene la costra mucho más crujiente.
Si deseas congelarlo, envuelve el pastel entero horneado (o porciones individuales) firmemente en plástico y luego en papel aluminio. Se mantendrá bien hasta por 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta en el horno hasta que esté completamente caliente por dentro.
Sí. Una masa refrigerada de supermercado (como las de Pillsbury) funciona bien y te ahorra unos 30 minutos. Necesitarás dos discos de masa: uno para la base y otro para la tapa. La versión casera tiene mejor sabor, pero la comprada lo hace mucho más accesible para cualquier día de la semana.
Sí, la espinaca funciona muy bien como sustituto o en combinación con la acelga. Usa la misma cantidad y exprímela con el mismo rigor (la espinaca libera aún más agua). El sabor será un poco más suave, pero el resultado es muy similar.
Si quieres omitir la bechamel, puedes unir el relleno con 3 huevos batidos y media taza de crema de leche. Esto te dará un relleno más parecido al de un quiche. Funciona, pero la textura es diferente: la versión con bechamel es más espesa y cohesiva, mientras que la versión con huevo es más delicada y similar a un flan.
No, y esta es una de sus mejores cualidades. El Pastel de Acelga es excelente recién salido del horno, a temperatura ambiente y frío directamente del refrigerador. Muchas personas lo prefieren tibio, cuando la masa sigue crujiente pero el relleno ya se ha asentado.
El plato ya es vegetariano. Si quieres omitir los huevos duros del relleno, puedes hacerlo sin problemas. La bechamel y el queso proporcionan suficiente riqueza para que el pastel se sostenga. Los huevos son más un toque tradicional peruano que un requisito estructural.
Si preparaste esta receta en casa, ¡cuéntame en los comentarios de abajo qué te pareció! ¿Hiciste la masa desde cero o usaste la del supermercado?
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