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Hay un olor específico que me transporta a Lima. Me refiero al olor a carbón, ají panca y grasa de res a la parrilla caliente. Si alguna vez has caminado por Surquillo por la tarde, sabes exactamente lo que estoy describiendo.
Crecí cerca de la avenida Angamos. Todos los días alrededor de las 6 de la tarde, caminando de regreso de la escuela, los vendedores ambulantes se instalaban. Algunos vendían fruta, otros sándwiches. Pero donde siempre me detenía, donde todo el mundo se detenía, era en las anticucheras. Mujeres preparando brochetas de corazón de res sobre carbón en la acera, bañándolas cada minuto con una marinada rojo oscuro, enviaban un humo al aire que se podía oler por toda la avenida.
No era una comida cara. Ese era en parte el punto. Los anticuchos eran la comida al paso, la comida que comías de pie con el palito en la mano servida en un plato de papel que apenas aguantaba el calor. Este plato, que con el tiempo ganó mucha popularidad y se volvió ficho (fancy), hizo que la gente abriera muchas anticucherías y, obviamente, los precios subieron increíblemente. Ahora se vende hasta más caro que otros cortes de res. Dicho esto, sigue siendo un plato que vale probar si estás en Lima. Esta receta busca resaltar esos aromas y sabores que el anticucho posee y presentarlo de una manera auténtica. Mi familia los hacía en casa, en las reuniones, con una vieja parrilla de carbón; no faltaban comida ni risas. Es el tipo de comida en la que nadie se sienta a la mesa porque todos están comiendo apenas sale de la parrilla.
Los anticuchos son la comida callejera más famosa del Perú: brochetas de corazón de carne marinada, asadas a la parrilla sobre carbón y servidas con papa, choclo (maíz blanco peruano) y salsa picante. La palabra proviene del quechua, el idioma de los incas, y el plato es anterior a la colonización española. Originalmente hecha con corazón de llama, la receta evolucionó después de la llegada de los españoles, introduciendo el ajo, el vinagre y la técnica de las brochetas de metal o palitos de caña.
La versión tradicional utiliza corazón de res. El corazón de res tiene una textura densa y magra que absorbe la marinada, desarrolla una costra ligeramente carbonizada en la parrilla y tiene un sabor intenso mucho más concentrado que los cortes de carne normales.
La anticuchera, la mujer que hace y vende anticuchos en la calle, es una institución en Lima. La encuentras en cada barrio, en cada mercado. Las mejores anticucheras tienen clientes habituales que vienen específicamente por su versión, su marinada, su salsa picante. El oficio se transmite de generación en generación. Hoy en día encontrarás anticuchos en los menús de los mejores restaurantes de Lima, pero en mi humilde opinión, nadie le gana a las anticucheras.
Mucha gente en Estados Unidos nunca ha comido corazón de res, y la idea no suena tan apetitosa. Lo entiendo. Pero aquí está mi perspectiva del caso.
El corazón de res es un músculo. No es un órgano de la misma manera que el hígado o el riñón son órganos; no filtra nada, no almacena nada. Es simplemente un músculo que no deja de trabajar; esto hace que la textura sea más firme que la de la carne normal, pero no es dura cuando se prepara adecuadamente. El sabor es sabroso; no tiene un olor extraño como a «entrañas».
La preparación es lo que hace que el plato sea tan rico. Tienes que quitar toda la grasa y las membranas blancas antes de cortarlo. Lo marinas durante al menos 12 horas (preferiblemente 24); la pasta de ají panca y el vinagre de manzana comienzan a descomponer las fibras musculares. Cortas las piezas lo suficientemente pequeñas como para que se cocinen en 2 o 3 minutos por lado. Y, lo más importante, lo bañas constantemente con la marinada mientras está en la parrilla para mantener la humedad y crear sabor en la superficie.
Si se hace bien, las personas que más dudaban en probar el plato terminan siendo las que más comen.
Corazón de Res: Pregúntale a tu carnicero local. Muchos lo tienen, a menudo congelado. Los mercados latinos casi siempre lo venden. Si realmente no puedes encontrarlo, o si quieres introducir esta receta a personas que aún no están listas para el corazón, el bistec de lomo (sirloin) o los muslos de pollo deshuesados funcionan muy bien con esta marinada.
Ají Panca en Pasta: El ingrediente más importante tanto en la marinada como en el glaseado. Está disponible en supermercados latinos o en Amazon.
Choclo: El maíz blanco peruano tiene granos mucho más grandes y harinosos que el maíz dulce americano; es casi un vegetal diferente. Búscalo congelado en tiendas latinas. Si no lo encuentras, el elote normal funciona como sustituto.
Corta cada pieza del mismo tamaño
Este es el consejo más práctico y el más ignorado. Si tus piezas son de diferentes tamaños, las pequeñas se secarán para cuando las grandes estén cocidas. Tómate dos minutos extra para cortar los trozos de manera uniforme.
Limpia el corazón bien bien antes de cortar
Retira toda la grasa y las membranas blancas antes de hacer cualquier otra cosa. Estas no se derriten ni se vuelven tiernas durante la cocción; se mantienen duras y chiclosas sin importar lo que hagas. Un cuchillo afilado y 10 minutos de preparación marcan la diferencia.
Seca el corazón bien antes de marinar
Secar el corazón es uno de los pasos más importantes. Una vez trozado, quieres poder retirar cualquier «jugo» que quede por ahí y que estén completamente secos. Algunas personas usan gasa para secarlo; una toalla limpia de cocina funciona bien. No hay que ser bruscos; más que nada, solo retirar el exceso de agua que rodea el corazón para que la marinada agarre bien.
Ojo con el fuego
Los anticuchos son un plato de fuego alto y cocción rápida. El objetivo es que se sellen por fuera y estén jugosos por dentro, en 2-3 minutos por lado. Si tu parrilla no está realmente caliente, la carne se hervirá en su jugo, la marinada no se caramelizará adecuadamente y se secará.
Aplica la marinada constantemente
Cada minuto desde el momento en que la carne toca la parrilla. No cada 3 minutos, no cuando te acuerdes. Los sabores se construyen en capas: la primera aplicación comienza a caramelizarse, la segunda se acumula encima de esa, y para cuando la carne está lista tienes capas con mucho sabor.
Los ingredientes son muy básicos; la estrella del plato es el corazón de res. Si te preguntas cómo sabe, confía en mí, pruébalo y no te arrepentirás.
Marinar el corazón de res no solo agregará sabor sino que también hará que la carne esté más tierna.
Bañar los anticuchos con un poco de marinada, cada minuto más o menos, agregará sabor y evitará que se quemen o se sequen.
Asegurarse de que la carne tenga el mismo tamaño, es un gran consejo para asegurarse de que todas las piezas se cocinen de manera uniforme.
Papas hervidas: Tradicionalmente servidas en mitades, absorben la salsa de rocoto y proporcionan un contraste en textura.
Choclo: El maíz blanco peruano cocido es indispensable. La combinación de maíz harinoso, carne asada y salsa picante es lo que hace al plato tan rico.
Salsa de Rocoto: Va sobre todo: en la carne, en las papas, en el choclo. Son el ácido y el picor los que unen todo el plato.
No te recomiendo recalentarlos. Los anticuchos existen para ser comidos inmediatamente después de salir de la parrilla. Como el corazón de res es una carne muy magra, si intentas recalentarlo al día siguiente (especialmente en el microondas), perderá sus jugos, se secará y su textura se volverá chiclosa.
El anticucho se puede preparar con anticipación. Si lo deseas guardar, mi recomendación es que, si lo quieres guardar o preparar con anticipación, lo tengas marinado y lo selles al vacío. Esto hace dos cosas: primero, previene que la congeladora queme la carne; y segundo, hace que la marinada se impregne más en la carne, dándote anticuchos con más sabor. Puedes mantenerlos en el congelador por un par de meses. Cuando estés listo para usarlos, simplemente descongélalos lentamente en el refrigerador desde la noche anterior antes de llevarlos a la parrilla.
Sí. El lomo de res (sirloin) o los muslos de pollo sin hueso funcionan muy bien con la misma marinada y glaseado. El sabor no será tan intenso como el del corazón, pero quedarán deliciosos.
No leíste mal. Las galletas de soda espesan la salsa de rocoto, absorben el exceso de líquido del queso fresco y la leche evaporada, y añaden una sutil nota tostada. Así es como la preparan los cocineros caseros en Perú y es lo que le da esa textura perfecta.
Esta es una de las preguntas que más me hacen, y debo decir que sí, claro que se pueden cocinar en la estufa, pero el sabor y la experiencia no son los mismos. Puedes optar por una sartén de hierro, usar un aceite ahumado y hasta agregar polvo ahumado a tu marinada para asemejar el sabor, pero si estás preparando anticuchos, lo mejor es usar parrilla y carbón.
Si preparaste esta receta en casa, ¡déjame un comentario abajo y cuéntame cómo te quedó! Etiqueta a @Chewinghappiness en Instagram para mostrarme tu plato.
