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Este es uno de los pocos platos que a mi abuela Ismelda le gustaba tanto cocinar como comer. A medida que fue envejeciendo, muchas de las cosas que amaba dejaron de ser opciones para ella. La comida cambió, las porciones cambiaron, y eso tuvo un impacto real en su ánimo.
Pero cuando se hablaba de Caigua Rellena, algo cambiaba. La veía animarse. Era su plato. Y eso solo ya es razón suficiente para compartirlo.
La receta que comparto aquí es la que ella preparaba para nosotros cuando era niño, con algunos ajustes para que funcione bien para los que cocinamos fuera del Perú y no siempre tenemos los mismos ingredientes a la mano.
La Caigua, nombre científico Cyclanthera pedata, es el fruto de una planta trepadora que se usa como vegetal en la cocina peruana y también en otras regiones de América Latina. También se conoce como caihua, achocha, o jaiva dependiendo de la zona.
Tiene forma alargada, piel verde clara, y por dentro es hueca con semillas que se retiran antes de rellenar. Su sabor es suave y neutro, parecido al pepino o al chayote, y lo más interesante es lo que hace cuando se cocina: se vuelve tierna, absorbe los sabores del relleno y del caldo en que se cocina, y cambia de color a un verde más oscuro y brillante.
En el Perú también se usa en jugos y batidos por sus propiedades antioxidantes, pero en la cocina su uso más clásico es rellena, exactamente como en esta receta.
La caigua fresca es difícil de encontrar fuera de Perú y países andinos. En Estados Unidos la mejor opción es buscarla congelada en tiendas latinas o peruanas especializadas. Algunas tiendas ecuatorianas también la tienen.
La versión congelada funciona bien para esta receta. La diferencia importante es que la caigua congelada no necesita blanquearse antes de rellenar, ya que el proceso de congelación ya la ablandó parcialmente. Si la blanqueas, se puede desmoronar.
Para el ají panca en pasta, que es parte del aderezo del relleno, lo consigues en Amazon si no hay tienda latina cerca.
(link para el ají panca en pasta)
Elige caiguas del mismo tamaño: Si todas tienen un tamaño similar se cocinan de manera uniforme en la sartén. Mezclar caiguas grandes con pequeñas significa que unas quedan perfectas y otras sobrecocinadaas o crudas.
No rellenes de más: Es tentador aprovechar cada centímetro de espacio adentro, pero una caigua muy llena se rompe al momento de emplatarla o durante la cocción. Rellena con firmeza pero deja un pequeño margen antes de cerrar la tapa.
Reserva parte del relleno para el caldo de cocción: Esta es la técnica que hace la diferencia. Antes de rellenar las caiguas, aparta unas 6 cucharadas del relleno y mézclalas con el caldo de res en la sartén. Eso crea una salsa con profundidad de sabor en la que las caiguas se terminan de cocinar, y esa salsa es lo que se sirve encima con el arroz.
Blanquea solo si la caigua es fresca: Un minuto en agua hirviendo es suficiente para ablandarla ligeramente y facilitar el relleno. Si usas caigua congelada, omite este paso completamente.
El aderezo necesita tiempo: La cebolla, el ajo, la pasta de tomate y el ají panca tienen que cocinarse al menos 5 minutos a fuego medio para que se integren bien y pierdan el sabor crudo. No apures este paso.
Los ingredientes para este plato son sencillos, siendo la caigua la más difícil de encontrar en el extranjero.
El aderezo se cocina lento, para que no se queme y tenga sabor.
No sobrecocines la carne para que no quede seco.
Arroz blanco es el acompañamiento clásico. La caigua se sirve encima del arroz con la salsa del fondo de la sartén por encima. El arroz absorbe esa salsa y se convierte en parte del plato.
Salsa Criolla al lado agrega frescura y contrasta con la riqueza del relleno.
Guarda las caiguas rellenas en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta a fuego bajo en una sartén con un poco del caldo o agua para que no se sequen. El microondas funciona pero la caigua pierde algo de textura. No se recomienda congelar una vez rellenas y cocidas.
Tiene un sabor suave y neutro, parecido al pepino o al chayote. No tiene sabor fuerte propio, lo que la hace perfecta para rellenar porque absorbe completamente los sabores del relleno y del caldo de cocción.
Sí. La caigua acepta rellenos vegetarianos sin problema. Una mezcla de quinoa, verduras salteadas y queso fresco funciona bien. La técnica de cocción es la misma.
Es normal. La caigua cruda tiene un verde claro casi amarillento. Al cocinarse se vuelve un verde más oscuro y brillante. Es una señal de que está lista, no de que se pasó de cocción.
Sí, y es una buena idea. El relleno se puede hacer el día anterior y guardar en el refrigerador. Al día siguiente solo tienes que rellenar las caiguas y cocinarlas. El relleno frío también es más fácil de manejar al momento de rellenar.
Sí, y no es coincidencia. Ambos platos comparten la misma base de aderezo peruano con carne molida, aceitunas, huevo duro y pasas. Si ya hiciste Papa Rellena, este relleno te va a resultar familiar.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo. Me encanta saber cómo quedó y si conocías la caigua antes de esta receta. Encuéntrame en Instagram como @ChewingHappiness.
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