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Mi abuela cocinaba pensando en mi abuelo. Esa era su manera de querer, elegir qué hacer basándose en lo que a él le gustaba. Y este plato era uno de esos. El Cau Cau aparecía en las reuniones grandes, cumpleaños, celebraciones, los días en que había que alimentar a todos. Primos, tíos, tías, gaseosa fría, papas fritas de bolsa en la mesa, y casi siempre un queque de molde que hacía mi tía Marina o mi tío Rolando. No era un queque elegante. Era el queque de siempre, y era perfecto.
El Cau Cau era el plato que llenaba a todos. Simple, sabroso, aromático, y con suficiente para que nadie se quedara con hambre. Es comida de casa en el sentido más honesto de la palabra.
La receta original lleva mondongo, estómago de res, que tiene un tiempo de cocción diferente y un perfil de sabor y textura muy particular. Mi abuela lo reemplazó con pollo porque era más fácil para los niños. No a todos les gusta el mondongo, y ella lo sabía. Pero lo hizo funcionar con pollo, y el resultado es un guiso que tiene toda la esencia del Cau Cau sin el sabor peculiar.
El Cau Cau es un guiso peruano hecho con papas en cubos, zanahorias, arvejas y proteína, cocinado en una base de ají amarillo, cebolla, ajo y cúrcuma, y aromatizado con hierbabuena. Es un plato de la cocina criolla peruana con influencia afroperuana, y se sirve con arroz blanco al lado.
La versión clásica usa mondongo, que requiere cocción prolongada y tiene una textura y sabor muy propios. La versión con pollo que comparto aquí es más rápida, más accesible, sin sacrificar el sabor original del plato. El pollo absorbe bien los sabores del aderezo y la hierbabuena, y las papas espesan el caldo naturalmente hasta darle textura de salsa.
Lo que hace al Cau Cau reconocible entre todos los guisos peruanos es la hierbabuena. No es un ingrediente decorativo. Es el aroma que define el plato.
La mayoría de los ingredientes de esta receta los consigues en cualquier supermercado americano. El pollo, las papas, las zanahorias y las arvejas no requieren explicación.
El ají amarillo en pasta es el ingrediente que le da el color y el sabor frutal característico al guiso. Lo encuentras en tiendas latinas o en Amazon. (Link de Amazon para la pasta de ají amarillo)
La hierbabuena fresca la encuentras en la sección de hierbas de la mayoría de supermercados grandes, generalmente etiquetada como spearmint. Si no la encuentras fresca, la versión seca también funciona en esta receta.
Sella el pollo primero y resérvalo: un minuto por lado en aceite caliente para darle algo de color. No lo cocines completamente en este paso, volverá al guiso al final y terminará de cocinarse en el caldo. Si lo cocinas de más en este paso, quedará seco.
Cocina el aderezo con paciencia: la cebolla, el ajo y la pasta de ají amarillo necesitan al menos 5 minutos a fuego medio para caramelizarse. Ese paso construye la base de sabor del guiso. Si lo apuras el resultado queda plano.
Las papas espesan el caldo naturalmente: No necesitas agregar fécula ni harina. Las papas en cubos sueltan almidón durante la cocción y le dan al guiso su textura característica de salsa espesa.
La cúrcuma va con el pollo y las verduras, no con el aderezo: Agrégala cuando vuelves a poner el pollo junto con las arvejas y zanahorias. Así se integra al guiso sin cocinarse de más y perdiendo su color.
La hierbabuena define el plato: No la reduzcas demasiado. En la versión con mondongo se usa en mayor cantidad porque la hierba ayuda a neutralizar el olor fuerte del estómago de res. Con pollo la cantidad es menor porque el pollo es más neutro, pero la hierbabuena sigue siendo el aroma que hace que esto sepa a Cau Cau y no a otro guiso.
Deja reposar 5 minutos antes de servir: El guiso termina de integrarse fuera del fuego. Esos 5 minutos marcan la diferencia entre un plato que sabe a ingredientes separados y uno donde todo está unido.
Deja cocinar el adereso para que los sabores se integren bien.
La hierba buena agrega sabor y aroma.
Arroz blanco es el acompañamiento clásico e indispensable. El arroz absorbe la salsa del guiso y completa el plato. En casa de mi abuela siempre había arroz en la mesa cuando había Cau Cau.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. El guiso espesa considerablemente al enfriarse porque las papas siguen absorbiendo el líquido. Al recalentar agrega un poco de caldo o agua y revuelve a fuego bajo hasta que vuelva a la consistencia correcta. El sabor mejora al día siguiente cuando los sabores terminan de integrarse.
No se recomienda congelar. Las papas cambian de textura al congelarse y descongelarse y el guiso pierde su consistencia.
El Cau Cau clásico usa mondongo, estómago de res, que tiene una textura firme y masticable y un sabor intenso muy propio. Requiere una cocción prolongada para ablandarse y se usa hierbabuena en mayor cantidad para neutralizar su aroma fuerte. La versión con pollo es más rápida, más suave, y más accesible para quienes no están familiarizados con el mondongo. El pollo absorbe bien los sabores del aderezo y la hierbabuena, y el resultado es un guiso con toda la esencia del Cau Cau sin la barrera de entrada.
La hierbabuena es una hierba de la familia de la menta, conocida en inglés como spearmint. Tiene un aroma fresco y mentolado que es menos intenso que la menta piperita. En el Perú es un ingrediente esencial del Cau Cau. En Estados Unidos la encuentras fresca en la sección de hierbas de la mayoría de supermercados grandes etiquetada como spearmint, o seca en tiendas de especias y en Amazon.
En la versión clásica con mondongo, la hierbabuena cumple una función práctica: neutraliza el olor fuerte del estómago de res durante la cocción. Con el tiempo se convirtió en el aroma definitorio del plato, tanto que un Cau Cau sin hierbabuena simplemente no sabe igual. En la versión con pollo se usa en menor cantidad porque el pollo es más neutro, pero sigue siendo el ingrediente que hace que el plato sea reconocible.
Sí. Si quieres probar la versión tradicional, el mondongo requiere cocción de al menos una hora antes de agregarlo al guiso. Papas y verduras solas también funcionan para una versión vegetariana. En todos los casos la base de ají amarillo e hierbabuena se mantiene igual.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo. Y si quieres seguir con los guisos peruanos, el Olluquito con Carne usa una técnica similar y es igual de reconfortante.
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