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Mi madre y mi abuela preparaban Olluquito en los días fríos de Lima. Era uno de esos platos que aparecía sin previo aviso, tengo un claro recuerdo de una olla en la estufa, el olor a ají panca y cebolla cocinándose despacio.
De pequeño no me convencía mucho. El olluco tiene una textura particular, un poco resbalosa cuando se cocina, y de niño eso no me agradaba mucho. Pero con el tiempo lo fui entendiendo. Es un tubérculo con mucha agua dentro, que al cocinarse va soltando ese líquido y creando su propio caldo dentro del guiso. No necesita mucho más para quedar bien.
Esta receta busca rescatar esos sabores de siempre y balancearlos un poco, para que personas de todas las edades puedan disfrutarlo, incluyendo los que de pequeños tampoco eran muy fanáticos.
El Olluquito con Carne es un guiso peruano hecho con ollucos, carne de res, y una base de ají panca, ají mirasol, cebolla y ajo. Es un plato de origen andino que se come en todo el Perú, especialmente en la sierra, donde el olluco crece de manera silvestre.
El olluco es un tubérculo parecido a la papa en su categoría pero diferente en textura y sabor. También se conoce como papa lisa en Perú o melloco en Ecuador y otras regiones andinas. Tiene un sabor suave y ligeramente terroso, y su característica más notable es que más del 80% de su composición es agua, lo que significa que durante la cocción suelta ese líquido y ayuda a crear el caldo del guiso desde adentro. No necesitas mucha agua adicional para cocinarlo.
Es un plato principal que se sirve con arroz blanco. Sencillo, honesto, y de esos que mejoran al día siguiente.
El olluco fresco es difícil de encontrar fuera de Perú, Ecuador y países andinos vecinos. En Estados Unidos la mejor opción es buscarlo en tiendas latinas especializadas, donde a veces se consigue congelado o en lata. (Link para el olluco enlatado)
El olluco en lata o congelado funciona bien para esta receta. La textura es ligeramente diferente al fresco pero el sabor se mantiene. Si tienes acceso a una tienda peruana o ecuatoriana cerca, es el primer lugar donde buscar.
Para el ají panca en pasta, que es el ingrediente que define el sabor de este guiso, lo consigues fácilmente en Amazon si no hay tienda latina cerca. (Link para el ají panca en pasta)
El ají mirasol en pasta también se puede conseguir en línea si no lo encuentras localmente. (Link para el ají mirasol en pasta)
Elige un corte de carne con algo de grasa: la grasa aporta sabor al guiso durante la cocción. Un corte magro queda seco y no le da al caldo la misma profundidad. Osobuco, asado de tira, o cualquier corte para guisar funcionan bien aquí.
Sella la carne primero y resérvala: no la cocines directamente en el aderezo. Dórala en aceite caliente, sácala, y vuelve a agregarla con el olluco y el caldo. Ese sellado inicial le da color y sabor que no se consiguen de otra manera.
Cocina el aderezo con paciencia: La cebolla, el ajo, el ají panca y el mirasol necesitan al menos 10 minutos a fuego medio para caramelizarse correctamente. Es el paso que más impacto tiene en el sabor final. Si lo apuras, el guiso queda con sabor crudo y amargo.
No agregues demasiado caldo: El olluco suelta mucha agua durante la cocción. Con 1/4 de taza de caldo es suficiente para arrancar. Si agregas más desde el principio, el guiso puede quedar demasiado líquido.
La mantequilla va al final: es opcional, pero hace una diferencia real en el acabado. Una cucharada fuera del fuego antes de servir le da brillo y redondea el sabor del guiso.
El perejil también va al final: Agrégale justo antes de servir para que conserve su color y aroma. Si lo agregas durante la cocción, pierde ambas cosas.
Sellar la carne da un color y sabor especial, no te saltees este paso.
Cocinar el aderezo también toma tiempo; si no lo haces, obtendrás un sabor fuerte a cebolla y ajo.
Si estás usando Olluco enlatado, esos ya vienen cocidos, pero para que integren los sabores correctamente se cocina lento y por un tiempo prolongado para que salga rico.
Arroz blanco es el acompañamiento clásico y correcto. El arroz absorbe el caldo del guiso y completa el plato. En muchas mesas peruanas se sirve también con pan para mojar en la salsa.
La Salsa Criolla agrega algo de frescura y contrasta bien con la riqueza del guiso.
Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. El Olluquito con Carne mejora al día siguiente cuando los sabores se integran completamente. Recalienta a fuego bajo con una cucharada de agua o caldo si quedó muy espeso. No se recomienda congelar porque el olluco cambia de textura al descongelarse.
El olluco es un tubérculo andino, pariente lejano de la papa, que crece principalmente en Perú, Ecuador y Bolivia. También se conoce como papa lisa en Perú o melloco en Ecuador. Tiene un sabor suave y una textura ligeramente resbalosa cuando se cocina, lo cual es completamente normal y parte de su carácter.
No significativamente. El ají panca es suave y aporta más sabor ahumado que picor. El ají mirasol tiene un poco más de picor pero nada intenso. El resultado final es un guiso sabroso y aromático, no picante
La papa amarilla es el sustituto más cercano en textura. El sabor no es idéntico pero el resultado es un guiso igualmente bueno. Evita papas muy harinosas porque se deshacen durante la cocción.
Sí. El olluco solo con el aderezo de ají panca, cebolla y ajo ya es un plato completo. Es una opción vegetariana que se prepara de la misma manera, solo sin el paso de sellar la carne.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo y cuéntame si eras fanático del olluco de pequeño o si este plato ahora te gusta de grande. Encuéntrame en Instagram como @ChewingHappiness.
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