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Al crecer como Limeñito, el verano no me sabía a ceviche; me sabía a Causa. Mi madre y mi abuela Ismelda tenían sus propias y distintas formas de prepararla, y durante los meses de calor, estaba absolutamente por todas partes. Comía causa en el desayuno tardío, en el almuerzo y en la cena. Hasta el día de hoy, la Causa sigue siendo mi plato favorito porque esa masa de papa brillante y ácida me recuerda instantáneamente a casa.
Esta receta específica es un tributo a la Causa Ferreñafana, un brillante plato regional del norte del Perú que corona la base de papa con un rico guiso de pescado. Le di mi propio giro eliminando los carbohidratos pesados que generalmente lo acompañan (como el camote, el choclo y la yuca) para dejar que los elementos centrales brillen.
La magia de este plato radica enteramente en el contraste. La masa de papa ácida y picante y el Escabeche profundo y avinagrado se complementan a la perfección. Pero es la temperatura lo que lo hace inolvidable: la Causa se sirve a temperatura ambiente y el Escabeche caliente se sirve directamente encima. Se encuentran justo en el medio, creando un equilibrio de sabores, texturas y temperaturas que hacen de este un plato principal espectacular.
Tradicionalmente, la Causa se sirve fría como entrada: una masa de papa amarilla suave y vibrante, sazonada con jugo de limón recién exprimido y pasta de ají amarillo, generalmente en capas como una terrina con pollo o atún en el medio.
El Escabeche, por otro lado, es una técnica tradicional de conservación y encurtido traída por los españoles. En Perú, evolucionó hasta convertirse en una salsa picante, ácida y profundamente sabrosa hecha con cebolla roja, vinagre, ají panca y ají mirasol.
La Causa Escabechada une estas dos preparaciones icónicas. En lugar de rellenar la masa de papa, se le da forma de una base gruesa. Luego, se cubre generosamente con un escabeche de pescado caliente, previamente dorado en sartén. La salsa espesa y avinagrada de la cebolla se filtra en la masa de papa ácida, uniendo los dos componentes a la perfección.
La base de la Causa es la papa. En Perú, usamos Papa Amarilla, que tiene una textura arenosa. En los EE. UU., el mejor sustituto absoluto es la papa Yukon Gold. Evita las papas Russet, ya que son demasiado harinosas, y las papas rojas, no tienen la textura ideal.
Para las pastas de ají, necesitas Ají Amarillo para la Causa, y Ají Panca y Ají Mirasol para el Escabeche. Si no tienes un mercado latino cerca, puedes ordenar pasta de ají amarillo y pasta de ají panca en Amazon.
Para los mariscos, necesitas un pescado blanco de carne firme, sin espinas y con piel, para que no se deshaga en la sartén. La corvina o el robalo (sea bass) son excelentes, pero el bacalao (cod) o el fletán (halibut) funcionan igual de bien.
Cocina las papas al microondas o al horno: No hiervas las papas para la Causa. Hervirlas agrega agua, lo que da como resultado una masa blanda y pegajosa que no mantendrá su forma. Hornear o cocinar las papas enteras en el microondas es lo mejor, da como resultado una masa suave y perfectamente moldeable.
Ojo con la temperatura: No sirvas la Causa helada directamente del refrigerador, y no sirvas el Escabeche hirviendo directamente de la olla. La Causa debe estar a temperatura ambiente y el Escabeche debe estar caliente pero no hirviendo.
Pasa las papas por el prensapapas mientras están calientes: Para obtener una Causa con la textura correcta debes pelar y presionar las papas por un prensapapas mientras aún están humeantes. Si dejas que se enfríen primero, se volverán gomosas y será imposible triturarlas limpiamente.
Dora los mariscos rápidamente: El pescado se sobrecocina en cuestión de minutos. Pásalos por harina y fríelos en la sartén solo hasta que desarrollen una costra ligera, luego retíralos inmediatamente de la sartén. Terminarán de cocinarse suavemente cuando los regreses a la salsa caliente de Escabeche al final.
Ambos platos comparten ingredientes similares y se complementan bastante bien
¡Los colores y sabores de la masa de Causa es simplemente increíble!
Hacer la pasta de Ají Amarillo es una de mis partes favoritas, sin embargo, si no puedes conseguir Ají Amarillo. consigue un poco de pasta de Ají Amarillo en frasco.
Para hacer el Escabeche, use cualquier pescado fresco que tenga a mano, puede consultar nuestra receta de Escabeche (aquí)
Diseñé específicamente esta versión para que sea más ligera que la Causa Ferreñafana omitiendo las guarniciones tradicionales de yuca, choclo y camote, este es un plato principal completo por sí solo.
Si tienes sobras, debes guardar la Causa y el Escabeche en recipientes herméticos separados en el refrigerador. Si los guardas juntos, la salsa de vinagre convertirá la masa de papa en un puré aguado.
La Causa se conservará hasta por 2 días y debe dejarse a temperatura ambiente antes de comer. El Escabeche en realidad sabrá mejor al día siguiente a medida que las cebollas absorban el vinagre y las especias. Recalienta el Escabeche con cuidado en la estufa a fuego lento solo hasta que esté caliente; no lo pongas en el microondas a máxima potencia, o los camarones se volverán duros.
Es un plato tradicional de Ferreñafe, una ciudad en la región de Lambayeque, en el norte de Perú. Famosamente combina una base de Causa con una cobertura de guiso de pescado o Escabeche, fuertemente adornado con camote, choclo, aceitunas y huevos duros.
Sí. El Escabeche de Pollo es increíblemente popular en Perú. Puedes cambiar el pescado y los camarones por presas de pollo o muslos dorados y cocinarlos a fuego lento en la misma salsa de cebolla y vinagre.
Si tu masa está pegajosa o ligosa, las papas absorbieron demasiada agua durante el proceso de cocción, o amasaste demasiado la masa. Presiona e integra los ingredientes suavemente solo hasta que se unan.
Se prefiere el vinagre de sidra de manzana o el vinagre de vino tinto porque tienen un perfil ligeramente más dulce y afrutado. El vinagre blanco es muy áspero y agresivo, pero si es todo lo que tienes, usa un poco menos y agrega una pizca más de azúcar rubia para equilibrar la acidez.
Si preparaste esta receta en casa, ¡déjame un comentario abajo para saber cómo te salió! Toma una foto de tu plato servido y etiqueta a @Chewinghappiness en Instagram.
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