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El Escabeche de Pollo es uno de esos platos que mi abuela preparaba seguido, y la razón era simple: era fácil, económico y le salía bien siempre.
Podías usar cualquier corte de pollo que tuvieras a mano. Los ingredientes principales eran cebollas, que siempre había en casa, ají amarillo, vinagre y un poco de caldo. Se servía con arroz y papa o camote. Nada complicado, nada caro, y el resultado era un plato lleno de sabor.
Me acuerdo de las tardes de domingo con mis primos, ese olor a cebolla y ají cocinándose despacio en la sartén, y saber que en un rato íbamos a comer bien. Ese es el recuerdo que tengo de este plato.
La clave del escabeche no es la técnica, es la paciencia. Las cebollas tienen que cocinarse despacio para que suelten su dulzor y el ají amarillo pueda integrarse bien con el vinagre. Si lo apuras, el sabor no es el mismo.
El escabeche es una técnica de cocina que viene de la tradición española y árabe, y que en el Perú se adaptó con los ingredientes locales. En la versión peruana, el pollo se sella primero para darle color, luego se cocina con una base de ají amarillo, cebolla en juliana, vinagre, ají panca y especias. El resultado es un guiso con sabor ácido, ligeramente picante y muy aromático.
Lo que lo hace peruano es el ají amarillo en tiras, que le da ese color dorado y ese sabor frutal y picante característico, y el ají panca, que agrega profundidad y ese tono ahumado. Se sirve frío o a temperatura ambiente con papas cocidas, camote, aceitunas, huevo duro y cilantro encima.
Es un plato de domingo, un plato de abuela, y un plato que mejora al día siguiente cuando los sabores tienen tiempo de integrarse.
La buena noticia de este plato es que la mayoría de ingredientes los consigues en cualquier supermercado americano: pollo, cebolla, vinagre, papas. Sin drama.
El ingrediente que puede ser más difícil de encontrar es la pasta de ají panca, que es lo que le da al escabeche su color y ese sabor frutal y ligeramente picante que lo hace inconfundiblemente peruano. Si no tienes una tienda latina cerca, la consigues en Amazon con envío rápido. Yo uso Inca’s Food, es peruana y tiene buenas reseñas. Puedes pedirla aquí: «Pasta de Ají Panca Inca’s Food en Amazon».
El ají amarillo también la consigues en Amazon si no la encuentras localmente: «Ají amarillo en lata Inca’s Food en Amazon«.
Sella el pollo primero.
No te saltes este paso. El dorado en la superficie del pollo es donde está el sabor. 3 minutos por lado a fuego alto, sin moverlo, hasta que tenga color. Luego reserva.
Las cebollas van a fuego bajo y con paciencia.
El escabeche no se apura. Las cebollas tienen que cocinarse despacio para que suelten su dulzor natural y se integren bien con el ají y el vinagre. Si las cocinas a fuego alto quedan crudas por dentro y amargas.
No uses demasiado vinagre.
El vinagre es el alma del escabeche, pero en exceso mata todo lo demás. La proporción correcta es 1/4 taza para 4 porciones. Prueba antes de agregar más.
Puedes usar cualquier corte de pollo.
Mi abuela usaba lo que había. Muslos y piernas son los mejores para este plato porque aguantan la cocción sin secarse. La pechuga también funciona, pero hay que vigilar que no se sobrecocine.
Sirve a tiempo.
El escabeche mejora cuando reposa. Si lo haces con anticipación y lo dejas reposar unos minutos, los sabores se integran mucho mejor.
El truco para las cebollas rojas es lavarlas bien, pero también las puedes dejar remojando por unos minutos para que no sean tan amargas.
A nadie le gusta el pollo seco, Si usas pechuga, trata de que no se sobrecocine.
El color y parte del aroma vienen del ají panca; puedes pedirlo en Amazon o buscarlo en la sección latinoamericana de tu tienda favorita.
Este platillo es bien sencillo, y rico uno de esos platos que te calientan por dentro y te hacen sentir mejor.
Refrigerador: El escabeche de pollo se guarda hasta 3 días en un recipiente hermético. Es uno de esos platos que mejoran con el tiempo, el día 2 sabe mejor que el día 1.
Freezer: No se recomienda. Las cebollas pierden su textura completamente al congelarse y descongelarse.
Preparación anticipada: Este es el plato ideal para preparar el día anterior. Haz el escabeche completo, déjalo enfriar, refrigera toda la noche y sirve al día siguiente caliente (no hirviendo), con el arroz y el camote recién hechos.
Un plato simple, honesto y lleno de sabor. De esos que no necesitan mucho para ser buenos. ¿Lo preparaste en casa? Déjame una calificación y un comentario abajo. Me encanta saber cómo te quedó y si lo serviste frío o caliente. Cada comentario ayuda a otros cocineros a encontrar esta receta.
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