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El Arroz Chaufa es uno de esos platos que parece simple hasta que intentas hacerlo y te das cuenta de que hay una técnica detrás. He visto de todo: personas que ponen todos los ingredientes en la arrocera para ahorrar tiempo, restaurantes que cocinan el arroz directo con salsa de soja, otros que agregan el jengibre en trozos grandes porque no les gusta picarlo. Cada quien tiene su método, y todos funcionan hasta cierto punto.
Pero si quieres el resultado de verdad, el arroz tostado, suelto, con ese sabor que tiene en los Chifas de Lima, tienes que tener en cuenta: el arroz tiene que estar frío, hay que cocinarlo en tandas, y el wok tiene que estar bien caliente antes de que entre cualquier ingrediente.
Lo sé porque tuve la oportunidad de trabajar en restaurantes asiáticos, y cada uno tenía su propia manera de preparar arroz frito. Lo que todos tenían en común era paciencia y mise en place. Nada entra al wok hasta que todo está listo.
El Arroz Chaufa es el arroz frito peruano, parte de la tradición Chifa, la cocina nacida de la inmigración china al Perú durante los siglos XIX y XX. El nombre viene del cantonés chǎofàn, que significa arroz salteado. Es uno de los platos más comunes en cualquier Chifa de Lima y se sirve como acompañamiento o plato principal dependiendo del restaurante.
A diferencia del arroz frito que puedes encontrar en otros países, la versión peruana lleva jengibre fresco, cebolla china en abundancia, y a veces un toque de azúcar que equilibra la salinidad de la soja. El resultado es un arroz con capas de sabor que no sabe a nada más.
La mayoría de ingredientes de esta receta los consigues en cualquier supermercado americano. El jengibre fresco está en la sección de vegetales, la salsa de soja en cualquier pasillo, y los huevos no necesitan presentación.
El aceite de sésamo es el ingrediente que puede requerir un poco más de búsqueda. Lo encuentras en la sección de cocina asiática de supermercados grandes o en cualquier tienda asiática. Es un aceite de terminado, no de cocción, y la diferencia que hace en el plato es notable.
Mi sugerencia personal es que cuentes con una buena sartén para este tipo de platos puedes optar por un wok o por una sartén de hierro ambos links están en Amazon para que puedas conseguirlos (Sartén de Hierro, Wok)
Usa arroz refrigerado: Este es el consejo más importante de toda la receta. El arroz caliente o recién cocido tiene el grano frágil y húmedo. Se rompe en el wok y terminas con algo pegajoso. Cocina el arroz con anticipación, extiéndelo en una bandeja y déjalo enfriar al menos 15 minutos, o refrigéralo toda la noche. El grano frío es firme y se tuesta correctamente.
Cocina el arroz con caldo, no con agua: El caldo de pollo o de vegetales añade una capa de sabor que el agua no da. Ese sabor se queda en cada grano antes de que el arroz llegue al wok.
Cocina en tandas: Esta es la regla que más se ignora y la que más diferencia hace. Si pones todo el arroz en el wok de una vez, la temperatura cae y no se tuesta. Cocina una porción a la vez, unas 1.5 tazas por tanda, y el resultado es completamente diferente.
No agregues sal: La salsa de soja ya tiene suficiente sodio. Si agregas sal encima, el plato termina demasiado salado. Prueba al final y ajusta solo con salsa de soja si hace falta más sabor.
El aceite de sésamo va al final: unas gotas al apagar el fuego. Si lo agregas al principio con el calor alto, el sabor se pierde completamente.
Ten todo listo antes de encender el fuego: El wok trabaja rápido y no espera. El pollo tiene que estar cocido, los huevos batidos, el jengibre y el ajo picados, la cebolla china lista. Si tienes que parar a picar algo con el wok caliente, el arroz se quema. El mise en place aquí no es opcional.
Tuve la oportunidad de trabajar en algunos restaurantes asiáticos, cada restaurante tenía su propia forma única de hacer arroz frito, pero ninguno de ellos agregaba sal al arroz.
Tener todos los ingredientes listos es algo que debe hacer, el wok debe estar caliente y los ingredientes se quemarán si no tiene el mise en place listo.
Su sartén puede estar caliente pero no se apresure, tómelo con calma, disfrute haciendo este plato una tanda a la vez, de lo contrario, su arroz no se dorará correctamente y podría romperse y terminar con algo completamente diferent a un Arroz Chaufa.
El Arroz Chaufa funciona como plato principal o como acompañamiento. En los Chifas de Lima se sirve al lado del Kam Lu Wantan, el Tallarin Saltado, o cualquier plato de la carta. En casa lo hago como plato completo con el pollo ya integrado, o lo sirvo al lado del Pollo Saltado para una mesa Chifa en casa.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. Recalienta en un wok o sartén caliente con unas gotas de aceite, no en el microondas, para recuperar algo de la textura tostada. El microondas funciona pero el arroz queda blando y húmedo.
El Arroz Chaufa del día siguiente en una sartén caliente con un huevo frito encima es una de las mejores cosas que puedes hacer con sobras. No lo desperdicies.
Arroz de grano largo, cocido y frío. El arroz de grano corto tiende a quedar pegajoso en el wok. El arroz jazmín funciona muy bien para esta receta.
Sí. El Arroz Chaufa se hace con distintas proteínas, camarones, cerdo, o solo vegetales y huevo. La técnica es la misma independientemente de lo que uses.
Casi siempre es una de dos cosas: el arroz estaba muy húmedo o pusiste demasiado en el wok de una sola vez. Arroz frío y tandas pequeñas son los dos factores que más impactan el resultado.
Salsa de soja regular funciona perfectamente. Si quieres un sabor más profundo y oscuro puedes agregar una cucharada de salsa de soja oscura además de la regular, que es lo que hacen algunos Chifas para darle más color al arroz.
No es obligatorio pero hace una diferencia real en el sabor final. Es el toque que acerca el resultado casero al sabor del Chifa. Si no lo tienes, el plato sigue siendo bueno, pero vale la pena conseguirlo.
¿Lo preparaste en casa? Déjame un comentario abajo. Y si quieres armar una mesa Chifa completa, el Kam Lu Wantan y el Tallarin Saltado van perfectos al lado.
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