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Antes de dedicarme profesionalmente a la cocina, la Crema Volteada era mi postre favorito. No porque fuera el más complejo o exótico que hubiera comido, sino porque siempre sabía rico. Cada vez y en cada lugar que la probaba, desde los carritos de postres en las calles de Lima hasta los restaurantes , era el mismo postre a diferentes precios. Simple y, cuando se hace correctamente, sabe perfecto.
En mi familia no éramos de hornear. El horno siempre estaba lleno de ollas y sartenes, y ni mi madre ni mi abuela pasaban mucho tiempo preparando postres horneados. Mis tías horneaban de vez en cuando, pero Crema volteada era un postre que nadie se atrevía a preparar. Así que aprendí a hacerla yo mismo, y se convirtió en el postre que llevo a la mesa para las personas que me importan.
Solía prepararla para los cumpleaños de mi padre y de mi hermano. Hace unos años vinieron a visitarme a Nueva York y preparé un molde entero de nueve pulgadas. Entre los dos casi se lo terminan solos. Comenzó con una tajada delgada, luego otra y luego otra. Vi cómo desaparecía y simplemente sonreí. Ese es el tipo de postre que es.
Últimamente he estado experimentando con algunas variaciones. Una versión de naranja y una de café que se ha vuelto recurrente en casa (la de café no sobrevive más de un día). Pero esta es la versión clásica. La que lo empezó todo.
La Crema Volteada es un flan de huevo peruano hecho con leche evaporada, leche condensada, huevos y vainilla. Se hornea a baño maría en un molde acaramelado y luego se desmolda para que el caramelo líquido bañe los lados. Su nombre describe exactamente lo que sucede al final del proceso: voltear la crema sobre un plato.
Se vende en casi todas las reposterías de Lima, lo ofrecen los vendedores ambulantes y lo conocen en todo el país. Cada lugar tiene su propia versión. Algunos usan solo leche evaporada y omiten la condensada para reducir costos. Sin embargo, la leche condensada es lo que le da a esta versión su consistencia y riqueza.
La textura, cuando se prepara correctamente, es suave, cremosa y lo suficientemente firme como para mantener su forma al desmoldarse, pero lo suficientemente delicada como para derretirse en la boca. Cero burbujas, cero grumos, sin grietas. Lograr esto requiere paciencia en tres pasos específicos: hacer el caramelo sin revolver, integrar los huevos suavemente sin crear espuma y colar la mezcla varias veces antes de llevarla al molde(para eliminar burbujas).
Ambos son postres peruanos similares y comparten algunos ingredientes. La diferencia clave está en la técnica y la presentación. La Crema Volteada se desmolda después de hornearse y tiene una salsa de caramelo líquido que la cubre. La Leche Asada se hornea y se sirve en su mismo recipiente (ramekin), y obtiene su dulzor de los azúcares de la leche que se caramelizan o queman en la superficie, en lugar de llevar un caramelo en el fondo. La Crema Volteada es más suave y jugosa, mientras que la Leche Asada es un poco más firme y tiene un toque ligeramente tostado/amargo en la costra.
Tanto la leche evaporada como la leche condensada azucarada son muy fáciles de encontrar en el pasillo de enlatados o repostería de cualquier supermercado estadounidense. Marcas como Nestlé y Carnation son las más comunes y ambas funcionan perfectamente aquí.
A lo único que debes prestarle mucha atención es a la vainilla. El extracto puro de vainilla hace una diferencia en un postre tan simple donde cada ingrediente brilla. La imitación de vainilla funciona, pero se pierde un poco el sabor. Siempre estoy probando diferentes marcas, pero te recomiendo invertir en un extracto puro de buena calidad.
Haz el caramelo primero
El caramelo necesita tiempo para enfriarse y endurecerse en el molde. Agrega el azúcar y el agua a la sartén y, una vez que enciendas el fuego, no lo revuelvas. Revolver hace que el azúcar se cristalice y el caramelo se arruine. Observa el color y retíralo del fuego cuando alcance un tono ámbar profundo. Viértelo en el molde inmediatamente e inclínalode lado a lado para cubrir todo el molde.
No batas la mezcla en exceso
Esta es la regla de oro de la receta. Mezcla los ingredientes suavemente con un batidor de mano (whisk) solo hasta combinarlos. Batir agresivamente crea burbujas de aire que se convertirán en «huequitos» en el flan terminado. Buscamos una mezcla uniforme, sin espuma en la superficie.
Agrega los huevos uno a la vez
Casca cada huevo en un tazón separado primero, rompe la yema y luego agrégala a la mezcla lentamente, revolviendo suavemente entre cada adición. Esto asegura que no se creen grumos ni espuma.
Pasa la mezcla por un colador múltiples veces
Yo la cuelo al menos cinco veces antes de que entre al molde. Cada pasada elimina posibles burbujas de aire y cualquier rastro de clara de huevo que no se haya integrado por completo. Este paso, combinado con el baño maría, es lo que te da esa superficie completamente lisa y perfecta al desmoldar.
Hornea a baño maría a la temperatura correcta
Pon el horno a 160°C (325°F). El baño maría regula el calor alrededor del molde y evita que el flan se cocine demasiado rápido, se agriete o se ponga un tanto duro. El agua de la bandeja debe llegar hasta la mitad de la altura del molde.
Revisa el centro antes de sacarla
Después de 40 minutos, mueve suavemente el molde. Los bordes deben estar firmes y el centro debe tener un ligero temblor, similar al de una gelatina cuajada. Si el centro todavía es muy líquido, dale otros 5 a 10 minutos y vuelve a revisar.
Deja reposar a temperatura ambiente, luego refrigera
No pases del horno directo al refrigerador. Deja que alcance la temperatura ambiente primero, luego refrigérala por al menos 8 horas (toda la noche es ideal). El postre necesita ese tiempo para cuajar por completo antes de desmoldarse.
Para desmoldar
Pasa una espátula fina por el borde del molde, coloca un plato hondo o con bordes altos encima (para no derramar el caramelo) y voltea en un solo movimiento. Sostén el molde y el plato con firmeza y no dudes. Dudar es lo que rompe las cremas volteadas.
El caramelo es lo primero que se hace ya que se tarda un poco en enfriar.
Hay que integrar los elementos, pero sin sobrebatir.
Pasar la mezcla por un colador asegura que no queden burbujas y deja todo uniforme.
La Crema Volteada se conserva en el refrigerador hasta por 4 días, cubierta sin apretar con papel film. El caramelo continuará licuándose ligeramente con el tiempo, lo cual no es un problema. No la congeles. Congelarla destruye por completo la estructura del flan y lo vuelve acuoso.
La verdad, si haces esto, tendrás otro postre completamente diferente; dicho esto, se puede lograr si reemplazas las leches tradicionales por alternativas vegetales (una mezcla de leche de avena y leche de coco funciona bien aquí), reemplazas los huevos con agar-agar y usas un edulcorante vegetal si es necesario. La textura será diferente, pero el resultado es un buen flan vegano.
Puede ser por dos razones: la temperatura del horno estaba muy alta o el agua del baño maría se evaporó durante la cocción. Ambos factores hacen que la mezcla hierva y se cocine demasiado rápido, agrietando la superficie. Revisa el nivel del agua a mitad de la cocción y agrega más agua caliente si es necesario.
Revolver el azúcar con una cuchara mientras se derrite a veces causa cristalización. Una vez que el azúcar y el agua están en la sartén sobre el fuego, no lo toques. Puedes inclinar o girar la sartén suavemente si es necesario, pero evita introducir utensilios.
Sí, te lo recomiendo mucho. Para una versión de café, disuelve una o dos cucharadas de espresso instantáneo en la leche evaporada tibia antes de mezclarla. Para una versión de naranja, agrega la ralladura de una naranja a la mezcla antes de colarla. Ambos funcionan bien con el caramelo.
La regla es: 1 huevo entero y 1 yema por cada taza de "líquido" (la suma de tus leches). Mantén esa proporción y podrás escalar esta receta para cualquier tamaño de molde.
La leche evaporada le da cuerpo al postre y una ligera profundidad. La leche condensada aporta el dulzor y una riqueza que espesa la textura de forma increíble. Algunas versiones en Perú usan solo leche evaporada y azúcar blanca para abaratar costos, pero la leche condensada es lo que le da a esta versión su consistencia perfecta. Vale la pena usar ambas.
Si te animaste a preparar este postre, me encantaría saber cómo te fue. Déjame una calificación de estrellas y un comentario abajo. Leo cada uno.
