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Cuando mi hermano menor era niño, no le gustaba ir mucho a la comida china; para él, ir al chifa no era tan divertido, ya que cada vez que pedía algo nuevo siempre terminaba comparándolo con su plato favorito (Kam Lu Wantan) y pues ningun plato le gustaba mas que ese plato cada vez que nuestra familia iba a un restaurante chino-peruano en Lima (Chifa), él miraba el menú y pedía exactamente lo mismo. Era el único plato en el que confiaba que sabría igual. No quería tallarines, no quería arroz chaufa, no quería nada más. Solo Kam Lu.
Como las porciones en los chifas en Perú son generosas, normalmente compartíamos un plato entre dos. Así que siempre terminaba comiendo la mitad de su orden, y así fue exactamente como me enamoré de este plato: no por elegirlo yo mismo, sino por sentarme al lado de alguien que siempre lo comía. Años más tarde, ya como cocinero, comencé a prepararlo en casa y finalmente entendí por qué es un buen plato.
La salsa de tamarindo es la estrella del plato. Es dulce, ácida, ligeramente espesa, con un aroma sutil de ají amarillo/limo en el fondo. Cuando lo sirves, los wantanes crujientes en la base absorben la salsa, mientras que los vegetales se mantienen brillantes y crujientes en la parte superior. Cada bocado tiene diferente texturas y sabores.
El Kam Lu Wantan es un plato de la cocina Chino-Peruana, conocida como Chifa, la increíble tradición culinaria nacida de la inmigración china al Perú que cambió nuestra forma de comer.
El nombre proviene del cantonés. «Kam Lu» se refiere al estilo de la salsa agridulce, y «Wantan» se refiere a los wantanes fritos crujientes que forman la base del plato. En la mayoría de los restaurantes chifa en Lima, la proteína es una combinación generosa de pollo, cerdo, camarones y, a veces, pato, todo cocinado rápidamente a fuego alto y bañado en la brillante salsa de tamarindo. Es un plato que se caracteriza por su contraste de texturas: wantanes crujientes, carnes tiernas, vegetales al dente y una salsa rica que lo cubre todo.
El Tamarindo: Este es el ingrediente más importante. El tamarindo fresco está disponible en algunos supermercados latinos y asiáticos, pero pueden ser inconsistentes. La pasta de tamarindo en bloque o en frasco es la solución más práctica y exactamente lo que yo uso. Le da ese color oscuro y profundo y una acidez que iguala lo que obtienes en un chifa.
El Ají Amarillo: Esto le añade el elemento exclusivamente peruano a la salsa. Aporta un picor con un toque frutal sin dominar al tamarindo. El ají amarillo fresco es ideal, pero la pasta de ají amarillo funciona perfectamente ya que se disuelve directamente en la salsa.
Masas de Wantán (Wonton Wrappers): Puedes encontrar fácilmente masas cuadradas para wantán en el pasillo de refrigerados asiáticos de la mayoría de los grandes supermercados estadounidenses.
Prepara la salsa de tamarindo primero
La salsa necesita tiempo para desarrollarse y debe estar lista antes de que cualquier cosa entre al wok. Hierve el tamarindo con agua, ajo, jengibre, azúcar y ají amarillo hasta que se ablande por completo, luego cuélalo y termínalo con kétchup y maicena. Pruébala antes de incorporarla al plato para equilibrar el dulce y el ácido a tu gusto.
No sobrecocines las carnes
Quieres que las proteínas estén cocidas pero no secas. Terminarán de cocinarse en la salsa y absorberán más sabor allí. Un sellado rápido y ligero es suficiente.
Cocina en tandas
Sella la carne primero y resérvala. Saltea los vegetales después y resérvalos. Todo vuelve al mismo wok al final con la salsa. Un wok demasiado lleno hierve los ingredientes en lugar de saltearlos, y perderás el contraste de texturas que hace que este plato funcione.
Agrega la piña al final
La piña se ablanda rápido y libera mucho jugo con el calor. Incorpórala justo al final solo para calentarla. Quieres que se mantenga lo suficientemente firme como para morderla.
Fríe los wantanes al momento
No los frías con mucha anticipación. Se ablandan rápidamente una vez que la salsa los toca (lo cual es parte de la experiencia), pero quieres que comiencen crujientes para que la capa inferior tenga estructura al momento de servir.
Los ingredientes de este plato no son tan difíciles de conseguir, la mayor parte del sabor proviene de la salsa de tamarindo.
Intenta no poner tanto color en tus carnes, podrías terminarlas en la salsa
Usé pasta de tamarindo; así es como obtuve ese rico color oscuro. Algunos restaurantes usan colorante para alimentos para obtener un color rojo diferente. Los sabores no son tan diferentes.
Un plato sencillo, con muchos sabores y texturas, tan crujiente, dulce y amargo, ¡combinación perfecta!
El Kam Lu Wantan es un plato completo, pero combina con un buen arroz chaufa al lado. El arroz frito absorbe cualquier exceso de salsa de tamarindo y convierte esto en un verdadero banquete tipo chifa en casa. El arroz blanco funciona como una alternativa más sencilla.
Para una mesa tipo chifa aún más completa, sírvelo junto a un Tallarín Saltado. Los dos platos comparten exactamente la misma técnica de wok y se complementan maravillosamente.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Los wantanes se ablandarán por completo durante la noche al absorber la salsa. Esto no es algo malo; a muchas personas les encantan los wantanes empapados de salsa al día siguiente; pero cambia la textura significativamente.
Si quieres conservar el crujiente para las sobras, guarda los wantanes fritos por separado y agrégalos frescos al plato al momento de recalentar. Recalienta el salteado en una sartén caliente con un chorrito muy pequeño de agua para soltar la salsa.
Las versiones tradicionales de los chifas usan una combinación de pollo, cerdo, camarones y pato. Para una versión más sencilla en casa, usar solo pollo y camarones cubre perfectamente el rango de sabores y texturas sin requerir que compres cuatro proteínas diferentes.
El tamarindo es central para la salsa y no hay un sustituto directo que sepa exactamente igual. Si no puedes encontrarlo, una combinación de jugo de limón y una pequeña cantidad de salsa inglesa (Worcestershire), ketchup y colorante se acerca más que cualquier otra cosa, pero el plato sabrá diferente. Recomiendo hacer el esfuerzo de conseguir la pasta de tamarindo.
Puedes, pero la textura cambia considerablemente. Los wantanes horneados son más secos, lo que significa que no absorben la salsa de la misma manera. Los wantanes fritos se mantienen ligeramente suaves en el centro mientras los bordes crujen, que es la textura auténtica de este plato.
No mucho. El ají amarillo en la salsa añade un picor suave y un sabor frutal más que un picor agresivo, especialmente porque el azúcar morena y la piña lo equilibran. Si quieres más picante, simplemente añade un poco más de pasta de ají amarillo a la salsa.
Si preparaste esta receta en casa, ¡déjame un comentario abajo y cuéntame cómo te quedó! Etiqueta a @Chewinghappiness en Instagram para mostrarme tu plato.
