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No puedo hacer Seco de Res sin pensar en mi abuela. No es el plato exacto que ella hacía, pero es el que más hago, y el sabor me lleva a mi niñez.
Ella aprendió a cocinar en el norte del Perú, en La Libertad, donde la mandaron de Lima a vivir con sus hermanas mayores cuando era joven. Ahí aprendió el Seco a la Norteña, la versión con cordero, zapallo loche, tomates, y chicha de jora en lugar de cerveza, servida con frejoles con cerdo al lado. Esa versión requiere más tiempo, más ingredientes, y tiene un perfil de sabor más rico y contundente. Es un plato que recuerda su infancia y esa época que vivió en el norte.
Para mí, el Seco de Res es ella. Lo preparaba para celebrar cosas, que alguien terminara el colegio, que consiguiera trabajo, que alguien llegara de visita del extranjero. Era el plato de los momentos que importaban.
La versión que comparto aquí es la Limeña, más rápida, con res en lugar de cordero, sin el zapallo loche ni los frejoles. Un poco menos laboriosa, pero igual de sabrosa. Es la que hago en casa y la que más veces he comido en mi vida.
El Turrón de Doña Pepa es un postre peruano hecho de capas de masa arenosa con sabor a anís, unidas por una miel espesa de chancaca con frutas y especias, y decorado con grajeas de colores encima.
Se vende todo el año en el Perú, pero en octubre se consume como loco. Octubre es el mes Morado, el mes del Señor de los Milagros, cuando los peruanos se visten de morado, rezan en procesión y compran Turrón en cada esquina. Es un postre que tiene historia, tiene fe y tiene sabor.
Muchos postres peruanos nacieron en las iglesias. Las monjas hacían ventas de pasteles para financiar sus actividades religiosas, adaptaban recetas de todo el mundo con ingredientes locales. Así llegó el Turrón a nuestras mesas.
El Seco de Res es un estofado peruano de carne de res cocinado en una base verde de cilantro y espinaca con ají amarillo, cebolla, ajo y cerveza. Lo primero que llama la atención es el color, ese verde oscuro intenso que no parece comida de estofado pero que tiene una profundidad de sabor que sorprende desde el primer bocado.
El nombre «seco» es un poco engañoso porque el plato no está seco en absoluto. Tiene salsa, tiene cuerpo, y tiene suficiente líquido para servirse con arroz. El nombre hace referencia a una técnica de cocción en la que la carne se cocina con poco líquido a fuego bajo durante un tiempo prolongado hasta que los jugos se reducen y concentran.
Se hace en muchas regiones del Perú con variaciones locales. La versión norteña usa cordero, chicha de jora y zapallo loche. La versión limeña usa res, cerveza y una base más simple. Cada una es válida. Esta es la mía.
Los ingredientes de esta receta son fáciles de conseguir en cualquier supermercado americano. El cilantro fresco, las espinacas, las zanahorias y las arvejas no presentan ningún problema.
El ají amarillo en pasta es el ingrediente que le da el calor frutal y el color dorado a la base verde. Lo encuentras en tiendas latinas o en Amazon. (Affiliate link: pasta de ají amarillo en Amazon)
Para la cerveza, cualquier cerveza clara o rubia funciona. Si quieres acercarte más a la versión tradicional norteña, la chicha de jora es la alternativa auténtica. Se consigue en algunas tiendas latinas especializadas o en línea.
Este es un estofado de cocción lenta, lo que significa que los cortes con grasa y tejido conectivo son los que mejor resultado dan. La grasa se derrite durante la cocción y aporta sabor al caldo. Un corte magro queda seco y sin carácter.
Asado de tira, osobuco, o carne para guisar son buenas opciones. Si usas un corte económico con más tejido conectivo, planifica más tiempo de cocción, hasta 45 minutos o más, y verifica que la carne esté tierna antes de agregar las verduras. Si usas un corte más tierno como el lomo, 15 a 20 minutos son suficientes.
Sella la carne primero: Dos minutos por lado en aceite caliente antes de reservarla. Ese dorado inicial crea sabor que se transfiere al caldo durante la cocción. No te saltes este paso.
Cocina el sofrito hasta que esté completamente caramelizado: La cebolla, el ajo y el ají amarillo necesitan al menos 7 minutos a fuego medio antes de licuarse con el cilantro y la espinaca. Si los licúas crudos el estofado tendrá un sabor crudo y amargo que no desaparece.
Licúa el sofrito con el cilantro y la espinaca juntos: Eso es lo que crea la base verde característica del seco. El cilantro aporta el sabor, la espinaca aporta profundidad de color y suaviza el amargor del cilantro. No omitas la espinaca aunque no la tengas en la receta original que conoces.
Verifica la carne antes de agregar las verduras: Este es el error más común. Si la carne no está tierna todavía, las zanahorias y las arvejas se van a sobrecocinar mientras esperas. La carne tiene que estar lista primero, luego entran las verduras.
Agrega las verduras al final con el fuego apagado: Pon las zanahorias y arvejas, tapa la olla, apaga el fuego y deja que el calor residual las cocine. Quedan con textura, con color, y con todas sus vitaminas. Si las agregas al principio quedan grises y blandas.
La cerveza es opcional pero recomendada. Agrega un amargor suave que equilibra el dulzor del azúcar y la riqueza del caldo. Si no quieres usar alcohol, reemplaza con caldo de res adicional. Si quieres la versión más tradicional, usa chicha de jora.
El corte de carne es importante en este plato si va por un corte magro de carne, hay que ayudar a darle sabor así que asegúrese de tener un buen caldo de res o ternera (si es posible, hecho en casa).
Me encanta el color de este guiso, ese sabor particular del cilantro combinado con el sabor de «Ají Amarillo, cerveza el aderezo hace que este guiso sea único.
Soy fanático de comer verduras de la manera correcta, así que no las cocino demasiado, trato de agregarlas al final. Agrege sus verduras, ponga una tapa en la olla, apague la estufa y deje que el calor residual cocine las verduras.
Arroz blanco es el acompañamiento clásico e indispensable. El arroz absorbe la salsa verde y completa el plato.
La Salsa Criolla al lado es el toque que eleva el plato. La acidez y el picante de la cebolla con limón cortan la riqueza del estofado y limpian el paladar entre bocados. No es opcional si quieres la experiencia completa.
Papas cocidas o yucca son el almidón tradicional que va dentro del plato. La yucca es más cercana a la versión norteña. Las papas son más comunes en la versión limeña. Ambas funcionan y es cuestión de preferencia.
El Seco de Res es uno de esos platos que mejoran al día siguiente. Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. La salsa verde se concentra overnight y el sabor se profundiza. Recalienta a fuego bajo con un poco de caldo si quedó muy espeso. También se puede congelar hasta 2 meses, congela sin las verduras para que no pierdan textura al descongelarse.
El Seco a la Norteña usa cordero en lugar de res, zapallo loche, tomates, y chicha de jora en lugar de cerveza. Se sirve con frejoles con cerdo al lado. Es una versión más rica, más grasa, y más compleja que requiere más tiempo en la cocina. La versión limeña es más rápida, más ligera, y usa ingredientes más fáciles de conseguir. Ambas parten de la misma base verde de cilantro pero el resultado final es bastante diferente.
El nombre hace referencia a la técnica de cocción, no a la consistencia del plato. Históricamente el seco se cocinaba con muy poco líquido hasta que la carne absorbía casi todo el caldo. Con el tiempo la receta evolucionó y hoy tiene más salsa, pero el nombre quedó.
Sí. El Seco de Pollo existe y es igualmente popular. El tiempo de cocción se reduce considerablemente, entre 20 y 30 minutos dependiendo del corte. La base verde y el resto de ingredientes se mantienen iguales.
Sí. Reemplaza con la misma cantidad de caldo de res adicional. Si quieres el sabor más auténtico usa chicha de jora, que es lo que se usaba originalmente antes de que la cerveza se popularizara en las cocinas peruanas.
Si te animaste a hacerlo, me encantaría saber cómo te fue. Déjame una calificación de estrellas y un comentario abajo. Leo cada uno.
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