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Mi abuela Ismelda hacía sopa todos los días. Calor, frío, no importaba. La olla siempre estaba en la estufa.
Tenía sus sopas de rutina. La sopa de verduras, la de sémola, las que rotaban en la semana. Pero la que todos esperábamos, la que se sentía diferente, era el Caldo de Gallina.
De niños cada uno tenía su favorita. La mía era la Sopa Criolla y la Crema de Zapallo. Pero cuando mi abuela hacía Caldo de Gallina, nadie se quejaba. Porque esto no es solo una sopa. Es una comida completa. El caldo es profundo y aromático, del tipo que llena toda la cocina antes de llegar al plato. Ella lo servía con fideo grueso, un huevo con la yema cremosa, y una papa amarilla blanda que había absorbido todo el sabor del caldo. Lo terminaba con cebollita china picada, un gajo de limón, y si querías picante, su salsa de rocoto al lado.
Te lo comías soplando cada cucharada porque siempre estaba demasiado caliente para esperar.
Dicen que el Caldo de Gallina es comida de resaca o para curar a los enfermos. En Lima lo encuentras en mercados y pequeños restaurantes los fines de semana por exactamente esa razón. Pero en casa de mi abuela era simplemente otra tarde. Comfort food en el sentido más real.
El Caldo de Gallina es la sopa más famosa del Perú, y una de las pocas sopas que cuenta como comida completa por sí sola. Un caldo profundo y cocido a fuego lento, cargado de gallina tierna, fideos gruesos, papa blanda y huevo duro.
En el Perú tiene fama de ser comida levanta muertos. Lo encuentras en mercados y restaurantes pequeños bien temprano los fines de semana, alimentando a gente que necesita recuperarse de una noche larga o sacudirse un resfriado. Hay un dicho que dice que un buen Caldo de Gallina puede revivir a cualquiera.
Pero no es solo medicina. Es comfort food de todos los días. El caldo solito es rico por la gallina y sus huesos, Un plato que vale la pena la espera.
La versión tradicional usa gallina, no pollo, y la diferencia es real.
Las gallinas son aves más viejas. Eso significa carne más dura, pero mucho más sabor. El caldo de gallina sale más profundo, más rico y más dorado que cualquier cosa que puedas hacer con un pollo joven. Ese es el alma entera de esta sopa.
El sacrificio es el tiempo. Una gallina puede tardar 2 horas o más en ablandarse, a veces más dependiendo de la edad. Un pollo está listo en una fracción de ese tiempo.
Mi consejo honesto: si encuentras gallina, usa gallina. Si no, el pollo hace una buena sopa, simplemente no es la misma sopa. Agrega el pollo más tarde en el proceso de cocción para que no se deshaga, y considera añadir un poco más de huesos para compensar el sabor.
La gallina: búscala en mercados latinos, carnicerías hispanas o mercados asiáticos. En ciudades como Nueva York, Los Ángeles, Miami o Chicago la consigues sin problema. Pregunta por «stewing hen» en inglés si el carnicero no habla español. Si no la encuentras, pollo entero funciona como alternativa.
La papa amarilla: la papa peruana amarilla ideal es difícil de conseguir fresca fuera de comunidades latinas grandes. Yukon Gold es el reemplazo más cercano en sabor y textura, la consigues en cualquier supermercado americano.
El fideo grueso: en el post original se usa fettuccini, que encuentras en cualquier tienda. Si quieres algo más parecido al original, los mercados latinos venden fideos para sopa en diferentes grosores.
La kobocha o calabaza: en Walmart, Whole Foods y la mayoría de supermercados americanos la encuentras en otoño. Butternut squash funciona bien si no hay kobocha disponible.
Usa gallina si puedes conseguirla: El caldo de gallina tiene un sabor que el pollo no puede igualar. Vale la pena la espera.
Empieza a fuego alto, baja a fuego lento apenas hierva: Una vez que el caldo empiece a hervir, bájalo y déjalo cocinar tapado a fuego lento. Ahí es donde se desarrolla el sabor profundo que hace grande a esta sopa.
Agrega la gallina primero, las verduras después: La gallina necesita tiempo. Las verduras no. Agrega las zanahorias, el apio, la kobocha y el poro cuando el caldo ya esté tomando color y la gallina esté a punto de ablandarse.
Tuesta los granos de pimienta antes de agregarlos: Un minuto en sartén seca antes de ir a la olla hace una diferencia real en el aroma del caldo.
Ten paciencia con las verduras para el puré: Una vez que la zanahoria y la calabaza estén blandas, retíralas y licúalas con un poco del caldo. Ese puré le da espesor y color a la sopa sin necesitar ningún espesante artificial.
Sirve con todos los acompañantes. El caldo solo es bueno. Con el huevo, la papa, el cebollín y el limón encima es otra cosa. No te saltes ninguno.
Este plato toma tiempo y requiere de paciencia, respeta los tiempos para que los sabores sean los correctos.
Tuesta las pimientas para liberar aromas, eso ayuda cuando se cocina esta sopa.
A mí no me gusta sobrecocinar las verduras, así que atentos a los tiempos de cocción.
Las verduras en este plato agregan aroma y color.
Se sirve como plato de fondo, que es exactamente para lo que fue diseñado. El bowl lleva el caldo con la gallina, los fideos, la papa, el huevo duro cortado en dos, cebollita china picada encima y un gajo de limón al lado. Si quieres picante, una salsa de rocoto es el acompañamiento perfecto.
En Lima muchos lo acompañan con cancha (maíz tostado) para agregar textura crujiente. Si nunca lo has probado así, hazlo una vez. si te interesa esta receta también te puede gustar nuestra receta de Sopa Criolla o Pollo a la Brasa
Guarda el caldo y los sólidos por separado si puedes. El caldo dura 4 a 5 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador. La gallina cocida dura 3 días en la nevera bien tapada.
Para recalentar, pon el caldo en una olla a fuego medio, agrega la gallina y los fideos y calienta despacio. No hiervas de nuevo los fideos dentro del caldo por mucho tiempo o se pondrán blandos y pastosos. Mejor calienta los fideos aparte si los tienes guardados separados.
Sí. El sabor no será tan profundo pero igual queda una sopa deliciosa. Usa pollo entero con huesos para sacarle el máximo sabor al caldo, y agrégale un poco más tarde que la gallina para que no se deshaga.
Sí, y es la solución perfecta si usas gallina y no tienes 2 horas. En olla a presión la gallina queda tierna en unos 45 minutos. El sabor no será exactamente igual, pero se acerca bastante.
Cualquier pasta gruesa funciona. Tallarín, linguine o incluso pasta de sopa ancha. Lo que no recomiendo es pasta muy fina porque se pierde en el caldo.
El color dorado viene principalmente de la grasa de la gallina y de cocinar a fuego lento sin tapar los primeros minutos. Si usas pollo sin piel perderás ese color. Dejar las verduras suficiente tiempo también ayuda.
La cancha es maíz peruano tostado en sartén seca con sal. Se consigue en mercados latinos o puedes pedirla en línea. También sirve el maíz blanco peruano en lata o bolsa. (Link de Amazon para la cancha)
El Caldo de Gallina es de esas recetas que no necesitan explicación si creciste en una casa peruana. El aroma solo ya te dice todo. Ojalá que cuando lo hagas en casa, también llene tu cocina de esa manera.
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