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“Lomo Saltado”, uno de mis platos favoritos, este es un salteado, tiene pocos ingredientes pero es un plato lleno de sabor, un gran ejemplo de la gastronomía multicultural que tiene el Perú. Hecho por los peruanos hace mucho tiempo y refinado por las técnicas chinas, este plato es fusión entre las cocinas peruana y china. este podría ser uno de esos platos que no importa a dónde vayas en Perú, puedes encontrarlo, es porque es tan delicioso y fácil de preparar. Es el plato favorito de mi hermano. No puedo culparlo. Recuerdo que él solía preguntarle a mi madre por qué no podíamos comer «Lomo Saltado» todos los días, bueno, eso es algo que todavía me pregunto (risas).
El Lomo Saltado es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Es un salteado de carne de res al wok, preparado con cebolla morada, tomate, ají amarillo, papas fritas y un mix de salsas que incluyen soya y vinagre. Se sirve siempre con arroz blanco y las papas fritas — una combinación que parece rara hasta que la pruebas por primera vez.
Lo que hace único a este plato es su origen chifa — la fusión entre la cocina peruana y la cocina china que nació en Lima a finales del siglo XIX cuando llegaron los primeros inmigrantes chinos al Perú. Ellos trajeron la técnica del salteado y el uso del wok a fuego alto, y los peruanos la mezclaron con sus ingredientes locales: ají panca, ají amarillo, cebolla morada y papa. El resultado es un plato que no pertenece completamente a ninguna de las dos cocinas — es algo completamente propio del Perú.
Hoy el Lomo Saltado es prácticamente el plato nacional no oficial del Perú. Lo encuentras en huariques de barrio, en restaurantes de lujo, en chifas de Lima y en los menús de los restaurantes peruanos más reconocidos del mundo. Y la razón es simple: es rápido, sabroso, y con pocos ingredientes te da un resultado que impresiona a cualquiera.
Creo que la simplicidad es lo que hace que este plato sea especial. Tiene pocos ingredientes; el método de cocción (un salteado) es la clave para hacer este plato. El salteado da un sabor ahumado; también mantiene los ingredientes realmente jugosos ya que se sellan al contacto con el calor, reteniendo los líquidos dentro en lugar de fuera.
El Lomo Saltado es uno de esos platos que los peruanos viviendo en Estados Unidos extrañamos mucho, y la buena noticia es que la mayoría de los ingredientes los puedes conseguir sin problema. Aquí les dejo una guía rápida de lo que necesitas y dónde encontrarlo.
Ají amarillo: El ingrediente más difícil de conseguir y el más importante. Le da ese toque de picor al salteado que ningún otro ingrediente puede reemplazar. Yo uso Inca’s Food Aji Amarillo, que es una marca peruana con buenas reviews en Amazon y llega rápido a cualquier estado. Otra buena opción es usar el ají amarillo congelado, pero es un poco más difícil de encontrar. Puedes pedirla aquí: Inca’s Food Aji Amarillo Whole en Amazon.
Aji Amarillo en pasta: Este agrega un toque más de picor al plato es uno de esos ingredientes que va en mucho de los platos peruanos, la marca que estoy usando la puedes pedir en Amazon: Inca’s Food Aji Amarillo Yellow Hot Pepper Paste
Salsa Soya (Sillau): Estos dos son los que le dan el toque chifa (fusión peruana-china) al Lomo Saltado. Los encuentras en cualquier supermercado americano en la sección de comida asiática — Kikkoman para la salsa de soya si es lo que más comúnmente se usa.
Carne de res: Para el Lomo Saltado tradicional usa sirloin (solomillo) o tenderloin (filete), cortado en tiras. Lo encuentras en cualquier carnicería o supermercado. Pide que te lo corten en tiras contrahebra, si no quieres hacerlo en casa.
Papas: Cualquier papa amarilla o Yukon Gold funciona perfectamente. No uses papas russet — tienen demasiado almidón y requieren pasos extra para que queden igual de crocantes.
Wok o sartén grande: El secreto del Lomo Saltado es el fuego alto y el wok. Si no tienes wok, una sartén grande de acero o de hierro fundido funciona bien. Lo importante es que pueda aguantar fuego alto sin dañarse. Si quieres conseguir un buen wok para cocinar en casa, este es uno de los que recomiendo en Amazon (link para el wok).
A la gente le encanta llevar los platos sencillos al «siguiente nivel». Aquí hay algunos consejos para llevar su estofado de pollo un paso más allá:
El fuego alto es todo: El secreto del Lomo Saltado no es la receta — es el fuego. Necesitas fuego alto, para lograr ese sabor ahumado característico que los peruanos llamamos «al wok». Calienta bien el sartén antes de empezar y trabaja en tandas pequeñas para mantener la temperatura. Nunca llenes el wok — si pones demasiados ingredientes a la vez, la temperatura baja y terminas con un estofado en lugar de un salteado.
Mise en place — ten todo listo antes de empezar: El Lomo Saltado se cocina en minutos, lo que significa que no tienes tiempo de ir cortando ingredientes mientras cocinas. Corta la carne, los tomates, las cebollas y las papas ANTES de prender el fuego. Ten las salsas medidas y listas al lado. Cuando el wok esté caliente, el plato se hace solo — pero si te falta algo, lo más probable es que quemes la carne mientras lo buscas.
Elige bien la carne: El corte ideal es el sirloin (solomillo) o el tenderloin (filete). Busca un corte que tenga un poco de grasa pero no demasiado — eso le da sabor sin dejar el plato grasoso. Córtalo en tiras de más o menos 1 cm de grosor, contra la fibra/hebra, para que quede tierno. Seca bien la carne con papel de cocina antes de sellarla — la humedad es el enemigo del sellado.
Las cebollas van crujientes, no blandas: uno de los errores más comunes es sobrecocinar las cebollas. En el Lomo Saltado auténtico, las cebollas rojas van apenas salteadas — tienen que mantenerse crujientes y con ese sabor ligeramente picante. Si las cocinas demasiado, se ponen blandas y dulces, y pierdes el contraste de texturas que hace que el plato sea especial. Menos de 2 minutos en el wok caliente es suficiente (si no te gusta el sabor amarguito de la cebolla, las puedes lavar bien y luego dejarlas sumergidas en un bowl con agua para que el sabor amargo se vaya un poco).
Para este plato se requiere de cocer los ingredientes con precisión, no necesita un wok elegante para prepararlo, pero lo hace más fácil. La mejor manera de preparar este plato en casa es haciéndolo un plato a la vez, de lo contrario, los resultados no serán los mismos, probablemente podría terminar con un estofado en lugar de un Lomo Saltado.
Si el sabor de las cebollas rojas es demasiado fuerte para su gusto, las puede lavar bien y las deja remojando en un bowl con agua. Si simplemente no las quiere sentir en el plato, puede agregar vinagre y azúcar al bowl y con eso el sabor se va casi completamente.
Tenga listo todos los ingredientes (mise en place) , y le aseguro que este plato se hará en un instante
El Lomo Saltado es mejor recién hecho — las papas pierden su crocante con el tiempo y la carne puede secarse un poco. Dicho esto, las sobras siguen siendo deliciosas si las manejas bien.
En el refrigerador dura hasta 3 días bien tapado. Para recalentarlo, lo mejor es un sartén o wok a fuego alto con un chorrito de aceite — esto le devuelve algo del sabor ahumado original. El microondas funciona pero la textura no es la misma.
¿Puedes congelar el Lomo Saltado? Técnicamente sí, pero no lo recomiendo. Las papas fritas cambian de textura completamente al descongelarse y quedan blandas. Si quieres prepararlo con anticipación, congela solo la carne con la salsa (sin papas) y fríe las papas frescas el día que lo vayas a servir.
Un truco para las sobras: sirve el Lomo Saltado sobrante con arroz blanco y un huevo frito encima. Se convierte en un plato completamente diferente y está igual de rico.
El Lomo Saltado usa papas fritas y arroz como acompañante, mientras que el Tallarín Saltado reemplaza las papas por fideos (tallarines). Ambos son platos chifa peruanos que usan técnica de salteado a fuego alto, y los dos llevan carne, cebolla, tomate y las mismas salsas base. El sabor es similar pero la textura y la experiencia son diferentes. Si no has probado el Tallarín Saltado, te lo recomiendo — es igual de fácil y rápido.
Sí, pero necesitas un sartén que aguante fuego muy alto — idealmente de acero o de hierro fundido. Lo importante no es el wok en sí sino la temperatura que puedes alcanzar. Una sartén antiadherente no funciona bien porque no aguanta el fuego alto necesario ;y se puede dañar. Si cocinas en casa frecuentemente, un wok es una inversión que vale la pena.
El sirloin (solomillo) es el más común y accesible. El tenderloin (filete o lomo fino) queda más tierno pero es más caro. El flank steak también funciona bien si lo cortas contra la fibra. Lo que hay que evitar es la carne muy magra (como el round steak) porque se seca fácilmente con el fuego alto, y la carne con demasiada grasa que puede soltar mucho líquido y bajar la temperatura del wok.
Tradicionalmente se sirve con arroz blanco graneado y papas fritas; van en el wok al final de la preparación para que los jugos se absorban por las papas. Algunos restaurantes lo sirven con las papas aparte para que no se ablanden. Para acompañar, una salsa de rocoto al lado o un vaso de chicha morada heladita, complementan perfectamente a este plato.
Hay muchas variaciones de este plato — se puede hacer con pollo, pescado, mariscos o cerdo, y todas las versiones son apetecibles. También hay versiones completamente sin carne, hechas con tofu, champiñones, seitán, coliflor y muchas más opciones. Si quieres probar la versión vegetariana, aquí te dejamos nuestra receta de Lomo Saltado Vegetariano con Tofu.
Sí, se puede — el sabor no será exactamente igual al del wok a gas, pero seguirá siendo realmente bueno. Para compensar el menor calor, puedes usar aceite ahumado, páprika ahumada, o incluso flamear el plato brevemente con un chorrito de pisco o brandy al final de la cocción. Eso le devuelve algo del sabor ahumado característico. Lo más importante es calentar bien el sartén antes de empezar y cocinar en tandas pequeñas para mantener la temperatura alta.
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Y si tienes alguna pregunta sobre la técnica o los ingredientes, déjala en los comentarios. Leo cada uno. Si te gustó la receta, compártela o guárdala en Pinterest para tenerla a mano la próxima vez que quieras cocinar algo peruano.
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