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Mi familia nunca fue mucho de preparar postres en casa. Para ellos siempre era más fácil comprarlos hechos, y la Mazamorra Cochina era uno de esos clásicos que nunca faltaba. Tuve la dicha de crecer en un distrito limeño donde el mercado era grande. Por las noches, cuando las tiendas formales cerraban, llegaban unos carritos llenos de una variedad increíble de postres peruanos. Traían dulces de antaño, versiones modernas y recetas adaptadas, y fue ahí donde me dediqué a probar de todo.
Me paseaba de niño con mis padres por esos puestitos iluminados, y aunque esta mazamorra de color opaco solía servirse simplemente como un acompañamiento secundario para la Mazamorra Morada o el Arroz con Leche, a mí en particular siempre me gustó comerla sola. Es un postre de apariencia muy humilde, pero increíblemente rico, reconfortante y lleno de historia en las calles de Perú.
Años después, cuando por fin aprendí a prepararla, me sentí inmensamente feliz de poder recrear esos sabores nocturnos en mi propia cocina. Esta versión utiliza los ingredientes tradicionales.
La Mazamorra Cochina es un postre tradicional limeño cuyo peculiar nombre proviene puramente de su apariencia. Al mezclar la chancaca oscura con el camote y el zapallo, la preparación adquiere un color marrón opaco y turbio. De «cochina» o sucia no tiene absolutamente nada; es simplemente una descripción visual coloquial que se quedó impregnada en la cultura popular peruana.
La base de este dulce es un puré rústico de camote amarillo y zapallo macre, una variedad de calabaza muy consumida en Perú. Estos ingredientes se hierven con especias como canela y clavo de olor, se endulzan con chancaca y se espesan ligeramente con almidón. El resultado es un postre denso, terroso y con un profundo sabor acaramelado.
En Perú usamos Zapallo Macre para casi todo, pero en los supermercados de Estados Unidos es difícil de encontrar fresco. El reemplazo perfecto es el Butternut Squash (calabaza moscada), ya que tiene una textura y un nivel de dulzor natural muy similares. El camote amarillo estándar o sweet potato funciona exactamente igual que el peruano.
La chancaca, que es azúcar de caña sin refinar en bloque, se puede encontrar en tiendas latinas, a menudo etiquetada como panela o piloncillo.
Para espesar, la receta original requiere almidón de papa o chuño, el cual se consigue fácilmente en supermercados asiáticos. Si se te complica encontrarlo, la maicena o almidón de maíz es un sustituto completamente aceptable, aunque la textura final será un poco menos brillosa.
Disuelve la panela previamente
Si usas un bloque sólido de chancaca o panela, hiérvelo con un poco de agua antes de agregarlo a la olla principal. Esto evita que queden trozos duros de azúcar sin disolver en el postre final. Si usas panela granulada, puedes saltarte este paso y agregarla directamente.
Cocina los vegetales hasta que se deshagan
El zapallo y el camote deben hervir con las especias hasta que estén extremadamente suaves, casi deshaciéndose solos. Esto facilita el licuado y asegura que la textura del postre sea completamente aterciopelada y sin fibras molestas.
Diluye el almidón en agua fría
Nunca agregues el almidón de papa seco directamente a la olla caliente. Forma una mezcla líquida y suave con un poco de agua fría primero para evitar que se formen grumos duros de masa que arruinen la textura del dulce.
No omitas el jugo de naranja
Añadir el jugo de una naranja fresca justo después de apagar el fuego es un paso crítico. La acidez y el aroma del cítrico cortan la pesadez de la chancaca y el almidón, equilibrando el perfil de sabor para que el postre no resulte empalagoso.
Deja reposar antes de servir
Este postre necesita al menos 15 minutos fuera del fuego antes de comerse. A medida que pierde temperatura, el almidón asienta la textura y los sabores de la canela y el clavo se integran profundamente.
Piloncillo es uno de mis ingredientes favoritos y muchos postres peruanos lo llevan.
En Perú recuerdo que el piloncillo (chancaca) a veces contiene sedimentos, abejas, etc., pero en USA viene casi siempre limpio; en todo caso, lo puedes pasar por un tamiz por si las moscas.
Este postre tiene una textura bien particular y el sabor es similar al de un relleno de pumpkin pie.
Como solía ver en los carritos de postres limeños, esta mazamorra rara vez se come sola en la calle. Se sirve típicamente como acompañamiento en un plato combinado; se sirve justo al lado de una porción de arroz con leche o mezclada en el mismo tazón con mazamorra morada para crear un contraste de texturas y sabores.
Sin embargo, comerla sola en un plato hondo es mi forma preferida de disfrutarla en casa. Se sirve tibia, espolvoreada con un poco de canela molida por encima. Puedes acompañarla con unos frutos secos tostados, como pecanas o nueces picadas, para darle un contraste crujiente a la textura suave del puré.
Guarda cualquier porción sobrante en un recipiente hermético dentro del refrigerador hasta por 4 días. Al igual que otros postres espesados con almidón, la mazamorra se cuajará y se pondrá bastante firme a medida que pase las horas en el frío.
El nombre es puramente visual. La mezcla de la chancaca oscura con los purés amarillos da como resultado un color marrón turbio que, a simple vista, parece "sucio". A pesar del nombre, es uno de los postres más ricos de la gastronomía peruana.
Sí, puedes reemplazarla con azúcar rubia o azúcar morena oscura si no encuentras panela. Sin embargo, perderás ese sabor profundo y ahumado.
En las recetas limeñas tradicionales sí, ya que aporta un sabor a lácteo cocido muy particular que complementa al camote. Puedes usar leche entera regular, pero el postre quedará un poco menos rico y sustancioso.
Si prefieres una textura más rústica e irregular, puedes simplemente aplastar el zapallo y el camote bien cocidos con un tenedor o un prensapapas en lugar de usar la licuadora. Quedará con trocitos agradables al paladar.
No se cortará siempre y cuando lo agregues al final, justo después de apagar el fuego, y lo integres removiendo rápidamente. Si dejas que el jugo de naranja hierva junto con la leche evaporada, corres el riesgo de que los lácteos se separen.
Si preparaste esta receta en casa, ¡cuéntame en los comentarios de abajo qué te pareció! Y si le tomas una foto a tu plato, etiquétame en Instagram como @Chewinghappiness para poder verla. Y si te gusta esta receta, puedes probar mi receta de mazamorra morada y arroz con leche.
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