Divulgación de afiliados: Como afiliado de Amazon, gano una comisión por las compras que califiquen. Algunos enlaces en esta publicación son enlaces de afiliados, lo que significa que puedo recibir una pequeña comisión sin costo adicional para ti si decides comprar a través de ellos.
Cada año, cuando era niño, mi abuela Ismelda me preguntaba qué quería que cocinara para mi cumpleaños. Mi respuesta nunca cambiaba: Arroz con Pollo con una porción gigante de Papa a la Huancaína. Todavía puedo ver su cocina en mi cabeza, su casa siempre rodeada de familia, comiendo esta brillante salsa amarilla sobre rodajas de papa. Ella cocinaba este plato constantemente, y se convirtió en el sabor que define mi infancia.
A medida que me convertí en un adulto joven, dejé de celebrar mis cumpleaños. Mi abuela envejeció, se enfermó y falleció de cáncer, pero me encuentro constantemente buscando revivir esos momentos que pasé en su casa. Me considero un peruano profundamente nostálgico, y cocino específicamente para revivir esos recuerdos y crear otros nuevos ahora que soy un padre que alimenta a su propia familia.
Aunque existen innumerables versiones regionales de esta salsa clásica en todo el Perú, los ingredientes principales siguen siendo idénticos. Esta receta utiliza pasta de ají amarillo y pimientos para lograr el sabor tradicional. Es un plato simple y humilde, pero para mí, lleva el peso de las celebraciones familiares y escribir esta receta es la mejor manera que conozco de agradecerle a mi abuela.
La Papa a la Huancaína es uno de los platos más emblemáticos del Perú, consumido en hogares y restaurantes de todo el país. El nombre se traduce literalmente como «papas al estilo de Huancayo», en referencia a la ciudad en la sierra central donde supuestamente se originó el plato, a menudo asociado con los trabajadores que construían el ferrocarril central.
Históricamente, los antiguos peruanos usaban morteros de piedra llamados batanes para triturar ajíes nativos y comerlos con papas. Cuando los españoles llegaron e introdujeron los lácteos, específicamente la leche y el queso, la preparación evolucionó hasta convertirse en la salsa rica y cremosa que conocemos hoy. Consiste en ají amarillo, queso fresco, leche evaporada y galletas saladas, todo licuado y servido frío sobre papas cocidas.
Conseguir los ingredientes adecuados es bastante fácil en Estados Unidos hoy en día. El componente más importante es el ají amarillo. Encontrar ají amarillo fresco puede ser un problema, pero por lo general puedes encontrar pasta envasada. Frecuentemente busco las pastas de la marca Inca’s Food en supermercados locales, pero puedes pedir fácilmente la pasta de Ají Amarillo en Amazon para tenerlo a la mano.
Para el queso, necesitas Queso Fresco. Está ampliamente disponible en la sección de lácteos latinos de casi cualquier supermercado estadounidense importante. No lo sustituyas con mozzarella o cheddar, ya que la textura desmenuzable y el sabor suave y salado del queso fresco son esenciales para la consistencia de la salsa. Las galletas saladas americanas estándar (saltines) funcionan perfectamente como espesante.
Carameliza tus aromáticos
No eches la cebolla y el ajo crudos directamente a la licuadora. Necesitas cocinar la cebolla picada, el ajo, el pimiento y la pasta de ají amarillo en aceite a fuego medio-alto hasta que estén completamente tiernos y caramelizados. Esto baja el picante del ají e intensifica el sabor de la salsa.
Ojo con la sal
Agrega la sal hasta el final. El queso fresco y las galletas saladas contienen sal. Prueba primero la salsa licuada y solo agrega sal extra si realmente lo necesita.
Ajusta la consistencia con leche y galletas
Si tu salsa queda muy líquida, agrega una o dos galletas saladas más y licúa de nuevo. Si está demasiado espesa y parece un dip en lugar de una salsa, vierte un poco de leche evaporada extra hasta que alcance la textura adecuada.
La clave para que la salsa quede rica es el ají. Recomiendo usar fresco/congelado, de ser posible. La segunda mejor alternativa es procesada en pasta, pero que no pique.
Busca caramelizar los ingredientes, para que contrasten con el picante del Ají.
Otro ingrediente que puede aportar sabor es el queso fresco; si se puede usar uno artesanal, ajustar siempre la cantidad de sal, ya que muchos quesos contienen una gran cantidad y a veces no se requiere agregar sal.
Este plato se sirve tradicionalmente como entrada. Se vierte la salsa a temperatura ambiente sobre rodajas de papas cocidas frías. El plato siempre se acompaña con huevos duros y algunas aceitunas negras, típicamente la variedad peruana Botija o aceitunas Kalamata.
Más allá de ser una entrada, esta salsa hace que los platos sepan mejor, se sirve al lado de un arroz con pollo,tallarines rojos o tallarines verdes y, da un contraste cremoso y picante a la pasta.
Guarda la salsa huancaína en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 4 días. Debido a que contiene galletas, hará que la salsa espese notablemente mientras se enfría. Puedes agregar un pequeño chorrito de leche regular para soltarla antes de servir.
No congeles esta salsa.
Aunque tienen una textura similar y ambas se sirven sobre papas con huevos, la Ocopa lleva huacatay (menta negra peruana) y maní tostado, lo que le da un color verde y un sabor terroso y herbal. La Huancaína es amarilla, no lleva maní y depende completamente del picor brillante y afrutado del ají amarillo.
Si usas ajíes enteros, retira las semillas y las venas. Hierve los ajíes en agua durante 8 minutos, escúrrelos y vuelve a hervirlos en agua fresca durante otros 8 minutos. Si no quieres nada de picante, repite este proceso hasta 4 veces antes de licuar. Si te gusta un poco de picor, hervirlos 2 o 3 veces es perfecto.
Sí, puedes adaptar la receta, sustituye la leche evaporada por leche de almendras sin azúcar, y reemplaza el queso fresco por tofu firme. Si usas tofu, necesitarás aumentar ligeramente la cantidad de ají amarillo para no perder el característico sabor salado y picante del plato.
Si tu salsa se ve pálida, o no usaste suficiente pasta de ají amarillo, o tu pimiento naranja era demasiado claro. El color amarillo vibrante del ají amarillo.
Sí. La piña y la manzana en cubitos se cocinan dentro de la miel y luego se cuela todo. Las frutas no quedan en el producto final pero le dan un sabor frutal y aromático que no consigues con solo azúcar.
Si preparaste esta receta, ¡cuéntame qué tal te quedó en los comentarios de abajo o etiqueta a @Chewinghappiness en Instagram para ver tu plato! Si estás preparando esto para un almuerzo de fin de semana, es obligatorio que lo sirvas junto a mi receta de Arroz con Pollo.
