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Al crecer en Lima, prácticamente encuentras cevicherías en cada esquina. Aunque el ceviche es sin duda el plato más querido en estos establecimientos, esos restaurantes ofrecen una variedad increíble de platos calientes marinos. Solía ver el Seco de Mariscos en los menús de toda la ciudad, y parecía que cada chef lo preparaba de una manera completamente diferente. Dediqué bastante tiempo a buscar los ingredientes adecuados y a probar diferentes técnicas para desarrollar mi propia versión en casa.
Si te encantan los sabores de un Seco de Res tradicional pero quieres algo mucho más rápido, este es el plato para ti. Aunque puede que no tenga la profundidad pesada de un guiso de carne de cocción lenta que hierve a fuego lento durante horas, concentra todo ese sabor brillante y característico en un plato de mariscos que se prepara en minutos.
Para ser honesto, no me gustan los sabores a pescado demasiado fuertes. Es por eso que esta receta es perfecta. La base de aromáticos como cilantro y espinaca, combinada con un chorrito final de crema de leche, crea un guiso rico que suaviza por completo la intensidad de los mariscos. Es el plato de mariscos definitivo para las personas que normalmente evitan comerlos.
En la gastronomía peruana, un «Seco de res» es tradicionalmente un guiso de carne contundente que se define por su salsa verde, la cual se prepara licuando grandes cantidades de cilantro y espinaca frescos. Mientras que la carne de res es la proteína más común, esta variación costera cambia la carne pesada por una delicada mezcla de pescado blanco y mariscos.
En lugar de estofarse durante horas, los mariscos se cubren ligeramente con harina, se sellan rápidamente para formar una costra y luego se cocinan a fuego lento en la salsa verde con zanahorias, arverjas y caldo de verduras. La adición de crema de leche al final es un toque al estilo de restaurante que eleva el plato.
La clave para que este plato funcione en Estados Unidos es elegir los mariscos adecuados. Necesitas un pescado blanco de sabor suave que no opaque la salsa; el bacalao fresco (cod), el mahi-mahi o la tilapia son tus mejores opciones. Para la mezcla de mariscos, siempre busca ingredientes frescos.
También necesitarás pasta de Ají Amarillo y Ají Mirasol para la base de sabor. Suelo comprar mis pastas en los mercados locales, pero puedes pedir fácilmente ambas pastas en Amazon si no tienes un mercado latino bien surtido cerca de casa.
Seca los mariscos por completo
La humedad es el enemigo de un buen sellado. Ya sea que uses pescado fresco o mariscos congelados descongelados, seca todo completamente con toallas de papel antes de pasarlo por harina. Si los mariscos están mojados, se sancocharán en la sartén en lugar de desarrollar una costra.
No cocines los mariscos en exceso
Los mariscos se cocinan increíblemente rápido y se vuelven duros si se dejan al fuego demasiado tiempo. Solo necesitas sellar el pescado y la mezcla de mariscos durante unos 3 minutos por lado para que tomen color, y luego retirarlos de la olla inmediatamente. Regresarán a la salsa justo al final solo para calentarse.
Blanquea las hojas verdes para un mejor color
Si quieres ese color verde intenso en tu guiso, pasa rápidamente las hojas frescas de espinaca y cilantro por agua hirviendo durante unos segundos antes de licuarlas. Esto fija el color y evita que la salsa se vuelva marrón mientras se cocina.
Carameliza la base por completo
La cebolla roja, la cebolla china (cebolleta), el ajo y las pastas de ají necesitan unos 10 minutos completos para cocinarse y caramelizarse en la olla. Este paso crucial elimina el sabor crudo y fuerte de las cebollas y el ajo, creando una base dulce y profundamente sabrosa para el guiso.
Una vez que tienes los ingredientes listos, este plato no demora mucho en prepararse.
Si bien el plato se cocina rápido, todo requiere de su tiempo: la caramelización de la comida y el blanqueado de espinaca son pasos importantes para que el plato quede bien.
Secar tus mariscos antes de cocinarlos es importante para que tengas una buena textura de otro modo (en especial el pescado) se puede sobrecocinar.
Debido a que la salsa verde es tan rica y cremosa, necesitas un acompañamiento con almidón para absorberla toda. Unos trozos gruesos y tiernos de yuca cocida son la mejor combinación para este plato, aunque una simple porción de arroz blanco funciona perfectamente también.
Es obligatorio servir esto con una porción generosa de Salsa Criolla al lado. El crujido brillante y ácido de las cebollas rojas marinadas en limón es necesario para cortar la crema de leche y equilibrar la riqueza del guiso.
Guarda cualquier sobrante de Seco de Mariscos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Debido a que los mariscos se estropean rápidamente, debes consumirlo lo antes posible.
Para recalentarlo, hazlo muy suavemente en una olla a fuego bajo. No lo calientes en el microondas a potencia alta ni dejes que hierva en la estufa, ya que la crema de leche puede cortarse fácilmente y los mariscos se volverán duros. Agrega un pequeño chorrito de caldo de verduras si la salsa se ha espesado demasiado en el refrigerador. No recomiendo congelar este plato.
¿Puedo omitir la crema de leche?
Sí, la crema de leche es completamente opcional. El Seco casero tradicional a menudo omite la crema, pero agregarla le da al plato esa textura elevada, cremosa y de calidad de restaurante, además de suavizar los sabores maravillosamente.
¿Por qué necesito cubrir los mariscos con harina?
La harina cumple dos propósitos: crea una barrera protectora que ayuda al delicado pescado a desarrollar una buena costra durante el sellado sin desarmarse, y la harina residual que queda en la olla espesa naturalmente la salsa verde mientras hierve a fuego lento.
¿Es este plato muy picante?
No, tiene un picor muy suave y agradable. Las pastas de Ají Amarillo y Ají Mirasol aportan un sabor afrutado, con un toque de picor, el cual es neutralizado casi por completo por el caldo de verduras y la crema.
¿Puedo usar salmón o atún para esto?
No lo recomiendo. Los pescados grasos y de sabor fuerte como el salmón o el atún dominarán por completo la delicada salsa de cilantro y espinaca. Mantente con pescados blancos de sabor suave.
Si preparaste esta receta en casa, ¡cuéntame en los comentarios de abajo qué te pareció! Etiqueta a @Chewinghappiness en Instagram para mostrarme tu plato de este guiso marino. y si te gusta esta receta puedes probar mi receta de Seco de res.
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